Lẩu gà lá é Phú Yên: cách nấu chuẩn vị, thơm mùi lá é

Lẩu gà lá é ngon khi dùng gà ta thịt chắc, nước dùng ninh từ xương gà trong và ngọt, thả lá é vào sau cùng để giữ mùi thơm the cay đặc trưng, ăn kèm măng, nấm và chấm muối ớt xanh. Món nấu khoảng 1 giờ, hợp bữa tối gia đình hoặc những hôm trời trở lạnh.

Lá é là loại rau thơm thuộc họ hoa môi, có mùi gần giống húng quế nhưng nồng và the hơn, được trồng nhiều ở Phú Yên, Đà Lạt. Bài viết dưới đây hướng dẫn chọn nguyên liệu, từng bước nấu, cách pha nước chấm, cách ăn và những lỗi hay gặp để bạn nấu thành công ngay lần đầu.

Lẩu gà lá é là món gì

Nguồn gốc và hương vị

Lẩu gà lá é được biết đến nhiều với tên gọi đặc sản Phú Yên, sau đó phổ biến ở Đà Lạt và các thành phố lớn. Nước dùng có vị ngọt thanh của gà, chua nhẹ từ cà chua hoặc me, cay nhẹ của ớt và nổi bật nhất là mùi lá é. Món hợp ăn tối, nhất là khi thời tiết se lạnh.

Lá é là gì

Lá é có lá nhỏ, mép răng cưa, màu xanh đậm, mùi thơm nồng, khi nhai thấy the và hơi cay. Ở Hà Nội, lá é tươi bán tại các cửa hàng đặc sản miền Trung hoặc chợ đầu mối, có thể đặt online. Khi mua, chọn lá tươi, không úa, cuống còn giòn.

Nếu đông người và thích vị béo, lẩu đuôi bò là lựa chọn đầy đặn cho mùa lạnh.

Nguyên liệu nấu lẩu gà lá é cho 4 người

Thời gian chuẩn bị khoảng 30 phút, thời gian nấu khoảng 45 đến 60 phút. Có thể thay măng bằng khế chua hoặc thêm vài quả me để nước chua dịu.

Các bước nấu lẩu gà lá é

Bước 1: Sơ chế gà không hôi

1. Gà làm sạch, chà muối và gừng đập dập lên da, rửa lại bằng nước lạnh.
2. Chặt gà miếng vừa ăn, để riêng phần xương và đầu cánh dùng ninh nước dùng.
3. Ướp thịt gà với hành tím, tỏi, một chút nước mắm, hạt nêm và tiêu trong khoảng 20 phút.

Bước 2: Ninh nước dùng

Cho phần xương gà vào nồi với khoảng 2,5 lít nước, thêm sả đập dập và gừng nướng, ninh lửa nhỏ khoảng 30 phút, vớt bọt thường xuyên. Lọc nước dùng qua rây để loại bỏ cặn. Nước dùng trong là nền tảng để lẩu gà lá é có vị thanh.

Bước 3: Xào thịt gà cho săn

Phi thơm hành tỏi, cho gà đã ướp vào xào đến khi thịt săn lại và ngấm gia vị. Thêm cà chua đảo đến khi mềm. Xào trước giúp thịt gà thơm, không bị tanh khi cho vào nồi.

Bước 4: Nấu và nêm nồi lẩu

Đổ thịt gà đã xào vào nồi nước dùng, đun sôi lại rồi hạ lửa, nấu khoảng 15 đến 20 phút đến khi gà chín mềm. Cho măng vào, nêm muối, nước mắm, đường cho vừa ăn, thêm vài quả ớt đập dập. Nước của lẩu gà lá é nên hơi đậm vì khi ăn sẽ nhúng thêm rau và nấm.

Bước 5: Thả lá é đúng thời điểm

Lá é chỉ cho vào khi bắt đầu ăn, thả một nắm vào nồi đang sôi rồi ăn ngay. Nếu đun lá é quá lâu, mùi thơm bay mất và nước có thể bị đắng. Đây là bí quyết quan trọng nhất của món lẩu gà lá é.

Phần gà còn lại sau khi chặt lẩu có thể làm món gà luộc da vàng óng chấm muối tiêu chanh.

Cách pha nước chấm muối ớt xanh

Giã nhuyễn ớt xanh với muối, một chút đường, bột ngọt hoặc hạt nêm, sau đó vắt chanh vào khuấy đều. Một số nơi dùng thêm lá é giã cùng để chấm có mùi thơm. Nước chấm vị cay chua mặn hài hòa, chấm thịt gà rất hợp.

Ngoài muối ớt xanh, có thể chuẩn bị thêm chén nước mắm ớt cho người không ăn cay. Người thích vị mạnh có thể dùng muối tiêu chanh truyền thống.

Cách ăn lẩu gà lá é

Ăn kèm gì

Món ăn kèm phổ biến gồm bún tươi, nấm các loại, măng, và lá é bổ sung trong suốt bữa. Có thể thêm rau muống, cải ngọt hoặc mướp đắng tùy khẩu vị. Thêm một đĩa lòng mề gà luộc chấm muối ớt sẽ giúp bữa ăn đầy đủ hơn.

Mẹo giữ nồi lẩu ngon đến cuối bữa

Mỗi lần thêm nước, hãy nêm lại cho vừa vị vì nước dùng loãng dần. Lá é cho vào từng ít một, ăn đến đâu cho đến đó. Nấm kim châm chín rất nhanh, chỉ nhúng vài giây là ăn được.

Lỗi hay gặp và cách khắc phục

Biến tấu từ lẩu gà lá é

Lẩu gà lá é nấu me

Thay cà chua bằng nước me chua, nước dùng có vị chua dịu, hợp khẩu vị miền Nam. Me nên dầm và lọc lấy nước cốt để nồi không bị vẩn. Vị chua giúp cân bằng độ béo của da gà.

Lẩu gà lá é kết hợp nấm

Tăng lượng nấm hương, nấm đùi gà và nấm kim châm, giảm măng để nồi nước ngọt umami hơn. Phiên bản này hợp người không ăn được măng chua. Nước ngâm nấm hương có thể lọc và cho vào nồi để tăng vị ngọt.

Chọn gà ngon cho món lẩu

Gà ta, gà thả vườn hay gà công nghiệp

Gà ta có da vàng, thịt chắc và ngọt, là lựa chọn được nhiều người ưu tiên cho món lẩu vì nấu lâu không bị bở. Gà thả vườn cũng cho thịt ngon, giá mềm hơn gà ta một chút. Gà công nghiệp mềm, nhiều mỡ, phù hợp khi cần nấu nhanh nhưng nên rút ngắn thời gian.

Dấu hiệu gà tươi

Gà tươi có da căng, màu tự nhiên, ấn vào thịt thấy đàn hồi và không có mùi lạ. Phần mắt sáng, mào đỏ tươi nếu mua gà nguyên con. Tránh gà có da tím tái, nhớt hoặc có vết bầm lớn.

Lượng gà cho từng nhóm người

Một con gà khoảng 1,5 kg đủ cho 4 người ăn kèm bún, nấm và rau. Nhóm 6 đến 8 người nên chuẩn bị 2 con hoặc thêm lòng mề, chân gà. Khi mua, có thể nhờ người bán chặt sẵn để tiết kiệm thời gian sơ chế.

Câu hỏi thường gặp

Lá é mua ở đâu tại Hà Nội?

Lá é tươi thường có ở các cửa hàng đặc sản miền Trung, chợ đầu mối hoặc đặt qua các trang bán rau online. Lá é khô cũng có bán, nhưng mùi nhẹ hơn lá tươi. Khi không mua được, có thể thay bằng húng quế, nhưng hương vị sẽ khác.

Có cần chần gà trước khi nấu không?

Không bắt buộc chần thịt, nhưng nên chần phần xương để nước dùng trong. Thịt gà chỉ cần chà muối gừng và rửa sạch là đủ khử mùi. Chần thịt quá lâu có thể làm mất bớt vị ngọt.

Nấu lẩu gà lá é bằng gà công nghiệp được không?

Có thể dùng gà công nghiệp, nhưng thịt sẽ mềm hơn và dễ bở nếu nấu lâu. Hãy rút ngắn thời gian nấu thịt còn khoảng 10 phút và cho thịt vào sau. Gà ta hoặc gà thả vườn vẫn là lựa chọn ngon nhất cho món này.

Lá é có ăn sống được không?

Lá é có thể ăn sống kèm các món nướng, nhưng mùi khá nồng nên thường được nhúng nhanh trong nồi lẩu. Người lần đầu ăn nên thử lượng ít để làm quen. Lá cần rửa sạch dưới vòi nước chảy trước khi dùng.

Kết luận

Một nồi lẩu gà lá é ngon cần gà ta thịt chắc, nước dùng trong và lá é thả vào đúng lúc để giữ trọn mùi thơm. Chén muối ớt xanh cay chua sẽ làm bữa ăn trọn vị hơn. Hãy thử nấu món này vào cuối tuần, khi cả nhà quây quần bên nồi lẩu nóng. Những ngày không tiện nấu lẩu, có thể tham khảo thực đơn của quán để chọn món cơm gà nóng hổi.