Bún đậu mắm tôm Hà Nội: thành phần, pha mắm và cách làm

Bún đậu mắm tôm là món ăn dân dã của Hà Nội gồm bún lá, đậu phụ rán vàng giòn, thịt chân giò luộc, chả cốm, dồi, rau thơm và chén mắm tôm đánh bông với chanh, đường, ớt. Để có mẹt bún ngon tại nhà, hãy chọn đậu làng mềm, rán dầu thật nóng cho vỏ giòn, và đánh mắm tôm thật lâu đến khi nổi bọt trắng.

Món ăn từng chỉ có ở hàng vỉa hè, nay đã có mặt ở rất nhiều quán và được cả du khách quốc tế tò mò thử. Bài viết giới thiệu thành phần, cách pha mắm tôm, các bước làm tại nhà, bảng nguyên liệu, cách ăn và những lưu ý khi dùng mắm tôm.

Bún đậu mắm tôm là món gì

Món ăn dân dã của người Hà Nội

Bún đậu mắm tôm ban đầu là món quà vặt bình dân, bán trên những gánh hàng rong với bún, đậu rán và mắm tôm. Dần dần, món được bổ sung thêm thịt luộc, chả cốm, dồi, nem chua rán để thành mẹt bún đầy đặn. Ngày nay, món là lựa chọn quen thuộc cho bữa trưa, bữa xế của người Hà Nội.

Vì sao món ăn được yêu thích

Món ngon nhờ sự kết hợp giữa đậu rán giòn ngoài mềm trong, thịt luộc béo ngậy và vị mặn mòi đặc trưng của mắm tôm. Rau thơm như kinh giới, tía tô, húng giúp cân bằng vị béo. Ăn theo mẹt cũng tạo không khí vui vẻ khi đi nhóm.

Cùng là món bún gắn với phố phường Hà Nội, bún chả với chả viên, chả miếng nướng than cũng nên thử.

Thành phần một mẹt bún đậu đầy đủ

Phần chính

Phần chính gồm bún lá ép thành tấm cắt miếng vuông, đậu phụ rán giòn và chén mắm tôm. Đậu ngon nhất là đậu làng Mơ hoặc đậu làng mềm, rán lên vỏ vàng, ruột trắng mịn. Bún lá ăn mềm, dễ chấm hơn bún sợi.

Phần ăn kèm

Mẹt đầy đủ có thêm thịt chân giò luộc thái mỏng, chả cốm rán, dồi chó hoặc dồi lợn, nem chua rán, lòng luộc. Rau ăn kèm gồm kinh giới, tía tô, húng láng, rau mùi, dưa chuột thái lát. Tùy khẩu vị mà mỗi người chọn phần ăn kèm khác nhau.

Cách pha mắm tôm ngon, không tanh

Chọn mắm tôm

Mắm tôm ngon có màu tím hồng tự nhiên, sánh mịn, mùi thơm đặc trưng, không quá nặng mùi. Chọn hũ có nhãn mác, nguồn gốc rõ ràng, còn hạn sử dụng. Tránh mắm có màu bất thường hoặc có váng lạ.

Các bước pha

1. Cho khoảng 3 thìa canh mắm tôm ra bát, thêm 1 thìa đường và vắt nửa quả chanh hoặc quất.
2. Dùng đũa đánh mạnh theo một chiều khoảng 3 đến 5 phút đến khi mắm nổi bọt trắng và chuyển màu nhạt hơn.
3. Cho thêm chút mỡ nóng hoặc dầu nóng, ớt thái lát, tiếp tục đánh đều rồi nếm lại.

Mẹo giảm mùi tanh

Đánh mắm thật lâu với chanh và đường là cách chính để mắm dậy mùi thơm, giảm tanh. Một chút rượu trắng hoặc mỡ nóng cũng giúp mùi dịu hơn. Người không quen có thể pha thêm chút nước mắm chanh tỏi ớt để làm quen dần.

Nếu muốn một món ăn sáng nhẹ nhàng hơn, bánh cuốn Thanh Trì hay bánh cuốn nóng là gợi ý hợp lý.

Hướng dẫn làm bún đậu mắm tôm tại nhà

Bảng nguyên liệu cho 4 người

Rán đậu giòn

Đậu phụ cho món bún đậu mắm tôm cắt miếng vừa, để ráo nước hoặc thấm khô bằng giấy. Đun dầu thật nóng, thả đậu vào rán lửa vừa đến khi vỏ vàng đều, phồng nhẹ, khoảng 5 đến 7 phút. Vớt đậu ra rổ hoặc giấy thấm dầu, ăn ngay khi còn nóng để giữ độ giòn.

Luộc chân giò

Chân giò rửa sạch, chần qua nước sôi rồi luộc với hành tím, gừng và chút muối khoảng 35 đến 45 phút. Khi chín, ngâm ngay vào nước lạnh để da giòn, thịt không bị thâm. Thái lát mỏng, có cả da, mỡ và nạc.

Rán chả cốm

Chả cốm mua sẵn cắt miếng, rán lửa vừa đến khi vàng thơm. Không rán lửa to vì chả dễ cháy bên ngoài. Có thể thêm nem chua rán nếu muốn mẹt phong phú hơn.

Bày mẹt

Lót lá chuối lên mẹt tre, xếp bún, đậu, thịt, chả cốm, rau thơm thành từng khu. Đặt bát mắm tôm ở giữa hoặc chia chén riêng cho từng người. Cách bày gọn gàng giúp bún đậu mắm tôm làm ở nhà trông như ngoài quán.

Cách ăn bún đậu mắm tôm

Cách ăn bún đậu mắm tôm truyền thống là gắp một miếng bún, chấm mắm tôm, ăn kèm miếng đậu nóng, thịt luộc và vài lá rau thơm. Rau kinh giới và tía tô đặc biệt hợp với vị mắm tôm. Dưa chuột giúp làm dịu vị mặn và béo.

Người không ăn được mắm tôm có thể chấm nước mắm chanh tỏi ớt hoặc xì dầu. Nhiều quán hiện nay cũng phục vụ thêm lựa chọn này. Tuy nhiên, món chỉ trọn vị khi có mắm tôm.

Lưu ý khi ăn mắm tôm

Chọn mắm sạch, ăn đúng lượng

Mắm tôm là thực phẩm lên men, nên chọn loại có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản kín. Mắm khá mặn, người cần hạn chế muối như người huyết áp cao nên ăn ít. Đã pha xong nên dùng trong ngày.

Người cần cẩn trọng

Người dị ứng với tôm, hải sản không nên ăn mắm tôm. Người có vấn đề tiêu hóa nên ăn lượng ít và chọn quán đảm bảo vệ sinh. Nếu có biểu hiện bất thường sau khi ăn, nên đi khám.

Biến tấu bún đậu mắm tôm theo khẩu vị

Mẹt bún đậu “full topping”

Nhiều quán hiện nay phục vụ mẹt đầy đủ với thịt luộc, chả cốm, dồi sụn, nem chua rán, lòng luộc và cả bánh cốm. Phiên bản này hợp khi đi nhóm, mỗi người thử một chút. Khi làm ở nhà, chỉ cần chọn hai đến ba món ăn kèm để không quá tốn công.

Bún đậu cho người không ăn mắm tôm

Với món bún đậu mắm tôm cho người không quen mùi, hãy thay mắm tôm bằng nước mắm chanh tỏi ớt, nước tương hoặc tương ớt để mọi người đều ăn được. Đậu rán vẫn giữ nguyên, có thể thêm chả lá lốt hoặc thịt nướng. Đây là cách làm khi trong nhà có trẻ nhỏ hoặc người không quen mùi.

Bún đậu nhẹ bụng

Dùng đậu phụ nướng bằng nồi chiên không dầu, thịt nạc luộc thay chân giò và tăng gấp đôi lượng rau. Bữa ăn vẫn giữ hương vị quen thuộc nhưng nhẹ nhàng hơn. Phiên bản này hợp bữa trưa văn phòng khi không muốn ăn quá nhiều dầu mỡ.

Thời điểm ăn ngon nhất

Món ngon nhất vào buổi trưa hoặc chiều mát, khi đậu vừa rán xong còn nóng giòn. Ngày lạnh, ăn kèm bát canh nóng hoặc chén trà gừng sẽ dễ chịu hơn. Ngày nóng, một ly trà đá hoặc nước sấu là lựa chọn hợp vị.

Câu hỏi thường gặp

Bún đậu mắm tôm bao nhiêu calo?

Một mẹt bún đậu đầy đủ cho một người thường ở mức xấp xỉ 600 đến 800 kcal, tùy lượng đậu rán, thịt và chả. Ăn nhiều rau, giảm phần rán sẽ giúp bữa ăn nhẹ hơn. Con số chỉ mang tính tham khảo.

Có thể rán đậu bằng nồi chiên không dầu không?

Có, quét một lớp dầu mỏng lên đậu, nướng ở 200 độ C khoảng 15 đến 18 phút, lật mặt giữa chừng. Đậu sẽ giòn vỏ nhưng ít phồng hơn rán dầu. Đây là cách giảm dầu mỡ khi làm tại nhà.

Vì sao mắm tôm đánh mãi không nổi bọt?

Có thể do cho quá ít chanh hoặc đánh không đủ mạnh và lâu. Hãy thêm chút chanh, đánh mạnh theo một chiều liên tục vài phút. Mắm tôm quá đặc cũng khó nổi bọt, có thể thêm chút nước ấm.

Kết luận

Bún đậu mắm tôm là món ăn bình dị nhưng đậm chất Hà Nội, với đậu rán giòn, thịt luộc, chả cốm và chén mắm tôm đánh bông. Tự làm tại nhà không khó, chỉ cần chọn đậu ngon, rán dầu nóng và kiên nhẫn đánh mắm. Hãy thử làm một mẹt vào cuối tuần để cả nhà thưởng thức hương vị quen thuộc của phố phường. Những ngày muốn đổi vị khỏi bún đậu, bạn có thể ghé quán cơm thố gần Đại học Bách Khoa cho bữa trưa nhanh gọn.