Chả cá Lã Vọng: đặc sản Hà Nội, cách ăn và cách làm tại nhà

Chả cá Lã Vọng là món cá lăng (hoặc cá quả) ướp nghệ, riềng, mẻ, mắm tôm, nướng than rồi rán lại trên chảo mỡ nóng cùng thì là và hành lá, ăn kèm bún, rau thơm, lạc rang và mắm tôm pha. Làm tại nhà, bí quyết là chọn cá thịt chắc, ướp đủ lâu và đảo cá nhanh tay với thì là chỉ vừa chín tới.

Món ăn gắn với phố Chả Cá ở khu phố cổ Hà Nội và được nhiều du khách tìm đến như một trải nghiệm ẩm thực đặc trưng của Thủ đô. Bài viết đi qua nguồn gốc, thành phần, cách ăn đúng điệu, bảng nguyên liệu, các bước làm tại nhà, những lỗi hay gặp và các biến tấu phổ biến.

Chả cá Lã Vọng là gì

Nguồn gốc gắn với phố cổ Hà Nội

Theo nhiều tài liệu, món chả cá này gắn với một gia đình họ Đoàn ở phố Hàng Sơn cũ từ cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Trong quán có treo tượng ông Lã Vọng ngồi câu cá, nên khách quen gọi món là chả cá Lã Vọng, lâu dần con phố cũng được đổi tên thành phố Chả Cá. Chả cá Lã Vọng từ đó trở thành tên gọi chung cho món chả cá kiểu Hà Nội.

Đặc điểm món ăn

Cá được ướp vàng nghệ, thơm riềng, chua nhẹ mẻ và đậm mùi mắm tôm, nướng sơ rồi rán trên chảo mỡ tại bàn. Khi rán, người ta cho thì là và hành lá vào đảo cùng, tạo mùi thơm rất riêng. Món ăn đặc trưng bởi sự kết hợp giữa vị béo của cá, thơm của thì là và đậm của mắm tôm.

Chả cá Lã Vọng là một trong những đặc sản Hà Nội nổi tiếng nhất, bên cạnh phở, bún chả và cốm.

Cách ăn chả cá Lã Vọng đúng điệu

Thành phần mâm chả cá

Một mâm đầy đủ gồm chảo cá đang xèo trên bếp nhỏ, bún rối, rau thơm (thì là, hành lá, rau mùi, húng láng), lạc rang, bánh đa nướng và chén mắm tôm pha chanh, đường, rượu, ớt. Một số nơi phục vụ thêm nước mắm pha cho người không ăn mắm tôm. Mọi người tự gắp cá, rau vào bát ăn cùng bún.

Thứ tự ăn

Cho bún vào bát, gắp vài miếng cá vừa rán, thêm thì là, hành vừa chín tới, rắc lạc rang, rưới mắm tôm rồi trộn nhẹ. Ăn kèm rau thơm sống và bánh đa giòn. Rán đến đâu ăn đến đó để cá luôn nóng, thì là không bị nhũn.

Nguyên liệu làm chả cá Lã Vọng tại nhà

Bảng nguyên liệu cho 4 người

Chọn cá

Cá lăng là lựa chọn truyền thống vì thịt chắc, ít xương dăm, khi rán không bị nát. Cá quả (cá lóc) cũng được dùng phổ biến và giá mềm hơn. Chọn cá tươi, thịt trắng hồng, đàn hồi, không có mùi lạ.

Cá lăng là loại cá hay được dùng thay cá nhăng, và các món ngon từ cá lăng cũng rất đáng thử.

Các bước làm chả cá Lã Vọng

Bước 1: Sơ chế và ướp cá

1. Cá rửa với nước muối loãng hoặc chanh để khử tanh, thấm khô và thái miếng vừa.
2. Trộn nước nghệ, riềng giã, nước mẻ, mắm tôm, nước mắm, đường và chút dầu ăn.
3. Ướp cá với hỗn hợp, đảo nhẹ cho đều, để ngăn mát ít nhất 2 giờ, tốt nhất qua đêm.

Bước 2: Nướng sơ

Xếp cá lên vỉ, nướng trên than hồng hoặc lò 200 độ C khoảng 10 phút, lật mặt đến khi cá se lại và vàng nhẹ. Bước nướng giúp cá thơm, săn và không bị nát khi rán. Không nướng quá lâu vì cá sẽ khô.

Bước 3: Rán với thì là và hành

Đun nóng chảo với nhiều dầu (hoặc mỡ), cho cá đã nướng vào rán đến khi vàng thơm. Cho thì là và hành lá lên trên, đảo nhẹ khoảng 30 giây đến khi rau vừa chín. Tắt bếp hoặc để lửa nhỏ, ăn ngay khi còn nóng.

Bước 4: Pha mắm tôm

Cho mắm tôm ra bát, thêm đường, vắt chanh, một chút rượu trắng, đánh mạnh đến khi nổi bọt. Rưới chút dầu nóng từ chảo cá vào, thêm ớt thái lát. Mắm tôm pha đúng sẽ thơm, ít tanh và hợp vị cá.

Lỗi hay gặp khi làm chả cá Lã Vọng

Biến tấu từ chả cá Lã Vọng

Chả cá basa cho bữa cơm hằng ngày

Dùng cá basa phi lê thay cá lăng giúp tiết kiệm chi phí, phù hợp bữa cơm gia đình. Cá basa mềm hơn nên cần nướng se kỹ và đảo nhẹ tay. Hương vị vẫn giữ được nét đặc trưng nhờ nghệ, riềng, mẻ và thì là.

Chả cá nồi chiên không dầu

Thay bước nướng than bằng nồi chiên không dầu ở 200 độ C khoảng 12 đến 15 phút, lật giữa chừng. Sau đó áp chảo nhanh với thì là và hành. Cách này hợp bếp chung cư, ít khói và ít dầu hơn.

Chả cá ăn với bún hay cơm

Truyền thống ăn chả cá Lã Vọng với bún rối, nhưng nhiều gia đình ăn với cơm trắng như một món mặn. Khi ăn cơm, có thể pha thêm nước mắm chua ngọt thay mắm tôm. Món vẫn ngon và hợp bữa tối.

Thưởng thức chả cá ở phố cổ và mẹo đãi khách tại nhà

Khi ăn ở Hà Nội

Ngoài phố Chả Cá, nhiều quán ở Hà Nội phục vụ món này với chảo cá rán ngay tại bàn trên bếp than hoặc bếp ga nhỏ. Khi đến quán, hãy để nhân viên hướng dẫn thứ tự cho rau vào chảo vì mỗi nơi có cách riêng. Nên đi theo nhóm 3 đến 4 người để gọi một suất đầy đủ, ăn vừa đủ no.

Chuẩn bị đãi khách tại nhà

Ướp cá từ tối hôm trước và nướng sơ trước khi khách đến khoảng 1 giờ. Khi ăn, đặt chảo lên bếp ga mini giữa bàn, rán đến đâu ăn đến đó như ở quán. Chuẩn bị nhiều thì là và hành lá vì đây là phần mọi người ăn rất nhanh hết.

Đồ uống đi kèm

Chả cá hợp với trà đá, nước sấu hoặc bia lạnh. Với người lớn tuổi, chén trà nóng sau bữa giúp dễ tiêu. Một đĩa trái cây tươi tráng miệng sẽ làm bữa ăn trọn vẹn hơn.

Câu hỏi thường gặp

Chả cá Lã Vọng dùng cá gì?

Truyền thống dùng cá lăng vì thịt chắc, béo, ít xương. Ngày nay nhiều nơi dùng cá quả (cá lóc), cá nheo hoặc cá basa để phù hợp chi phí. Quan trọng là cá tươi và thịt đủ chắc để không nát khi rán.

Không ăn được mắm tôm thì thay bằng gì?

Có thể chấm nước mắm pha chua ngọt có tỏi ớt, vẫn hợp vị cá. Khi ướp cá, có thể giảm hoặc bỏ mắm tôm, tăng nước mắm và mẻ. Tuy nhiên, hương vị sẽ khác so với bản truyền thống.

Mẻ mua ở đâu, có thể thay thế không?

Mẻ có bán ở chợ hoặc có thể tự làm từ cơm nguội ủ chua. Nếu không có, có thể thay bằng chút giấm hoặc nước cốt me pha loãng để tạo vị chua nhẹ. Mẻ giúp cá mềm và thơm hơn nên vẫn là lựa chọn tốt nhất.

Chả cá ướp sẵn để được bao lâu?

Cá ướp sẵn để ngăn mát dùng trong 1 ngày, ngăn đá khoảng 2 tuần. Khi dùng, rã đông trong ngăn mát rồi nướng, rán như bình thường. Không nên để cá ướp ở nhiệt độ phòng lâu.

Kết luận

Chả cá Lã Vọng là món ăn mang đậm hồn phố cổ Hà Nội, với cá vàng nghệ thơm riềng mẻ, thì là xanh và chén mắm tôm đánh bông. Làm tại nhà không quá khó khi bạn chọn đúng cá, ướp đủ lâu, nướng se trước và rán nhanh tay cùng thì là. Một bữa chả cá cuối tuần sẽ là dịp tuyệt vời để cả nhà cùng quây quần quanh chảo cá nóng. Sau khi thưởng thức món chả cá, bữa trưa ngày thường có thể là cơm thố cá kho tộ đậm vị.