Cánh gà chiên nước mắm giòn rụm, sốt sánh mà không bị đắng

Cánh gà chiên nước mắm ngon khi lớp da giòn, thịt bên trong mềm ẩm và nước sốt sánh bóng, mặn ngọt vừa phải. Bí quyết nằm ở ba việc: lau thật khô cánh trước khi tẩm bột, chiên hai lần ở hai mức nhiệt và chỉ đun sốt vừa sánh rồi đảo nhanh để đường không cháy gây đắng.

Món cánh gà chiên nước mắm làm được trong khoảng 45 phút, kể cả thời gian ướp, hợp bữa cơm gia đình, mâm cỗ hay làm món nhậu cuối tuần. Phần dưới đây có bảng nguyên liệu, từng bước làm kèm dấu hiệu nhận biết, cách làm bằng nồi chiên không dầu và những lỗi hay gặp để bạn sửa ngay.

Cánh gà chiên nước mắm là món gì

Hương vị đặc trưng

Đây là món gà chiên nước mắm quen thuộc trong bữa cơm Việt: cánh gà chiên vàng, sau đó áo một lớp sốt nước mắm đường thắng sánh cùng tỏi phi và ớt. Trong món cánh gà chiên nước mắm, vị mặn của nước mắm, ngọt của đường và thơm của tỏi bám đều lên lớp da giòn. Khi cắn, lớp vỏ giòn rụm trước rồi mới tới phần thịt mềm và ngọt.

Vì sao chọn cánh gà

Cánh gà có tỷ lệ da cao, khi chiên phần da phồng giòn rất hợp để bám sốt. Thịt cánh mỏng nên chín nhanh, ít bị sống bên trong như đùi gà to. Phần cánh giữa được ưa chuộng nhất vì nhiều thịt, dễ ăn, nhưng có thể dùng cả cánh nguyên cắt đôi khớp.

Nếu thích món gà giòn rụm kiểu phương Tây, có thể thử cách làm gà rán tại nhà.

Nguyên liệu và dụng cụ

Bảng nguyên liệu cho 3 đến 4 người

Với cánh gà chiên nước mắm, thời gian chuẩn bị khoảng 15 phút, ướp 30 phút, thời gian nấu khoảng 25 phút, đủ cho 3 đến 4 người ăn kèm cơm.

Dụng cụ cần có

Bạn cần chảo sâu lòng hoặc nồi nhỏ để chiên, rây hoặc vợt vớt đồ chiên, giấy thấm dầu và một chảo chống dính để làm sốt. Nếu có nhiệt kế dầu, việc kiểm soát nhiệt độ sẽ dễ hơn nhiều. Không có nhiệt kế, có thể thử bằng đũa gỗ như hướng dẫn bên dưới.

Các bước làm cánh gà chiên nước mắm

Sơ chế và khử mùi

1. Cánh gà rửa sạch, cạo phần lông tơ còn sót, chặt bỏ đầu cánh nếu không thích.
2. Chà cánh với muối, gừng đập dập và một ít rượu trắng, để 5 phút rồi rửa lại bằng nước lạnh.
3. Khứa nhẹ hai đường ở mặt dày của cánh để gia vị thấm và thịt chín đều.
4. Dùng giấy thấm lau thật khô từng chiếc, đây là bước quyết định độ giòn và giúp dầu không bắn.

Ướp gia vị

Để cánh gà chiên nước mắm thấm vị, ướp cánh với một nửa phần tỏi băm, 1 thìa canh nước mắm, tiêu và hạt nêm, trộn đều và để khoảng 30 phút trong ngăn mát. Không nên ướp quá nhiều nước mắm ở bước này, vì phần sốt sau sẽ đủ mặn. Trước khi chiên, cho bột năng vào trộn đều để mỗi chiếc được phủ một lớp mỏng, rũ bớt bột thừa.

Chiên lần một

Đun dầu đến khoảng 160 đến 170 độ C, thử bằng cách nhúng đũa gỗ thấy sủi bọt nhỏ đều quanh đũa. Thả cánh vào từng mẻ vừa đủ, không xếp chồng để nhiệt dầu không bị tụt. Chiên lửa vừa khoảng 8 đến 10 phút, lật đều đến khi cánh chín và vàng nhạt, vớt ra để ráo trên giấy thấm.

Chiên lần hai cho giòn

Tăng lửa để dầu nóng khoảng 180 độ C, lúc này đũa thả vào sủi bọt mạnh. Cho cánh vào chiên lại 2 đến 3 phút đến khi vàng đậm và vỏ phồng giòn. Lần chiên thứ hai là bí quyết của cánh gà chiên nước mắm giòn lâu, vì nó làm bay hơi phần ẩm còn lại ở da, giúp món giữ giòn lâu hơn sau khi áo sốt.

Làm sốt và đảo cánh

1. Phi phần tỏi băm còn lại với 1 thìa dầu đến khi vàng nhạt, vớt ra một nửa để rắc khi bày đĩa.
2. Cho 3 thìa nước mắm, 3 thìa đường và 2 thìa nước lọc vào chảo, khuấy tan trên lửa nhỏ.
3. Đun đến khi hỗn hợp sôi lăn tăn và hơi sánh, khoảng 1 đến 2 phút, bọt to chuyển sang bọt nhỏ là được.
4. Cho cánh gà và ớt vào, đảo nhanh khoảng 1 phút để sốt bám đều rồi tắt bếp ngay.

Khi bày đĩa, rắc phần tỏi phi đã để riêng, thêm ít hành lá hoặc rau mùi cho đẹp mắt. Cánh gà chiên nước mắm ngon nhất khi ăn nóng, lúc lớp vỏ vẫn còn giòn và sốt còn bóng.

Một cách chế biến gà ít dầu mỡ hơn là gà nướng da giòn bằng lò hoặc nồi chiên không dầu.

Làm cánh gà chiên nước mắm bằng nồi chiên không dầu

Nhiệt độ và thời gian gợi ý

Sau khi ướp và tẩm bột, quét hoặc xịt một lớp dầu mỏng lên bề mặt cánh. Nướng ở 180 độ C khoảng 15 phút, lật mặt, rồi tăng lên 200 độ C thêm khoảng 5 đến 7 phút đến khi da vàng giòn. Thời gian thực tế tùy dung tích nồi và kích thước cánh, hãy kiểm tra ở phút cuối.

So sánh hai cách

Nếu đang muốn giảm lượng dầu mỡ trong bữa ăn, nồi chiên không dầu là lựa chọn hợp lý, chỉ cần chấp nhận lớp vỏ hơi khác một chút. Phần sốt vẫn làm trên chảo như cách truyền thống.

Mẹo và lỗi hay gặp

Sốt bị đắng hoặc vón đường

Với cánh gà chiên nước mắm, vị đắng thường do đường bị thắng quá lửa hoặc tỏi phi cháy. Hãy đun sốt ở lửa nhỏ, chỉ cần vừa sánh là cho cánh vào, và vớt tỏi khi còn vàng nhạt vì tỏi tiếp tục sẫm màu do nhiệt dư. Nếu sốt quá đặc, thêm một thìa nước nóng và khuấy đều.

Vỏ không giòn hoặc bị ỉu

Kiểm tra gà đã chín chưa

Xiên thử vào chỗ dày nhất sát xương: nước chảy ra trong, thịt không còn màu hồng là đã chín. Nếu có nhiệt kế, nhiệt độ bên trong nên đạt khoảng 74 độ C. Đừng bỏ qua bước này, nhất là khi chiên cánh to hoặc chiên nhiều mẻ.

Ăn kèm và bảo quản

Món ăn kèm hợp vị

Cánh gà chiên nước mắm ăn ngon với cơm trắng nóng, dưa chuột thái lát, cà chua và rau sống để cân vị mặn ngọt. Một bát canh rau hoặc canh chua sẽ giúp bữa ăn đỡ ngán. Nếu làm món nhậu, có thể ăn kèm khoai tây chiên hoặc dưa góp.

Bảo quản và hâm lại

Phần còn thừa để nguội, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong khoảng 2 ngày. Khi hâm, nên dùng nồi chiên không dầu hoặc lò nướng ở 180 độ C khoảng 5 phút để vỏ giòn lại, tránh dùng lò vi sóng làm vỏ mềm. Không nên để món ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.

Câu hỏi thường gặp

Ướp cánh gà bao lâu là vừa?

Khoảng 30 phút đến 1 giờ trong ngăn mát là đủ để gia vị thấm vào thịt. Có thể ướp từ tối hôm trước nếu muốn đậm hơn, nhưng nên giảm lượng nước mắm để không bị mặn. Luôn ướp trong tủ lạnh, không để thịt sống ngoài nhiệt độ phòng quá lâu.

Dùng bột gì để cánh giòn lâu?

Bột năng (bột sắn) cho lớp vỏ mỏng, giòn và giữ giòn tốt sau khi áo sốt. Bột chiên giòn bán sẵn dễ dùng, vỏ dày hơn một chút. Một số người trộn hai loại theo tỷ lệ 1:1 để vừa giòn vừa có màu vàng đẹp.

Có thể làm cánh gà chiên nước mắm bằng đùi gà không?

Có thể, nhưng đùi gà dày hơn nên cần chặt miếng nhỏ và chiên lần một lâu hơn, khoảng 12 đến 15 phút ở lửa vừa. Hãy kiểm tra độ chín sát xương trước khi chiên lần hai. Phần sốt và cách đảo giữ nguyên như với cánh.

Làm sao để sốt nước mắm không quá mặn?

Dùng tỷ lệ nước mắm và đường bằng nhau, thêm chút nước lọc để làm dịu vị gắt. Nếu nước mắm của bạn có độ đạm cao, hãy giảm bớt nửa thìa và nếm trước khi cho cánh vào. Một chút nước cốt chanh hoặc tắc cũng giúp vị sốt hài hòa hơn.

Kết luận

Một đĩa cánh gà chiên nước mắm ngon chỉ cần làm đúng ba bước: lau khô cánh, chiên hai lần và đun sốt vừa sánh rồi đảo nhanh. Khi đã quen tay, bạn có thể đổi sang đùi gà, thêm sả hoặc mật ong để có thêm biến tấu cho cả nhà. Những hôm bận không kịp vào bếp, có thể tham khảo suất cơm thố gà xối mỡ tại Cơm Thố Bách Khoa, cũng là món gà da giòn ăn cùng cơm nóng. Nếu thích vị gà giòn đậm đà mà không muốn tự chiên, cơm thố gà xối mỡ tại Cơm Thố Bách Khoa là gợi ý hợp lý.