Top 10 món ngon từ nấm hương dễ làm cho bữa cơm gia đình

Nấm hương (nấm đông cô) hợp nhất với các món hầm, xào và canh như gà hầm nấm, cải xào nấm, canh nấm thịt băm, nhờ mùi thơm đặc trưng và vị ngọt umami tự nhiên. Nấm khô chỉ cần ngâm nước ấm khoảng 20 đến 30 phút là nở mềm, nước ngâm lọc sạch còn dùng để nêm món ăn thêm ngọt.

Đây là loại nấm quen thuộc trong bếp Việt, dùng được cho cả món mặn lẫn món chay. Bài viết giới thiệu đặc điểm, cách chọn và sơ chế, sau đó là 10 món ngon dễ làm, bảng so sánh với nấm kim châm và nấm rơm, cùng các lưu ý khi ăn.

Nấm hương là gì

Đặc điểm nhận biết

Nấm hương có tên khoa học Lentinula edodes, mũ nấm màu nâu, mặt trên thường có vân nứt trắng, mặt dưới màu kem với các phiến nhỏ. Nấm có hai dạng: nấm tươi mũ mềm, mùi nhẹ và nấm khô mùi thơm đậm hơn. Ở Việt Nam, nấm được trồng ở nhiều vùng núi phía Bắc và Lâm Đồng, ngoài ra còn có hàng nhập khẩu.

Giá trị dinh dưỡng

Theo các bảng thành phần phổ biến, nấm cung cấp chất xơ, vitamin nhóm B, khoáng chất và có rất ít chất béo. Nấm khô khi phơi dưới nắng có thể chứa vitamin D. Lượng calo thấp nên nấm thường được dùng để tăng độ ngon cho món ăn mà không làm bữa ăn nặng thêm.

Cùng nhóm nấm dễ mua ở chợ, nấm đùi gà có thớ dai giòn, hợp xào, nướng và làm món chay.

Cách chọn, sơ chế và bảo quản

Chọn nấm ngon

Nấm khô ngon có mũ dày, vân nứt rõ, màu nâu tự nhiên, cầm nhẹ tay và mùi thơm dễ chịu. Tránh nấm có mùi mốc, mũ quá mỏng hoặc có đốm lạ. Nấm tươi nên chọn cây chắc, mũ còn khép, không nhớt.

Ngâm và sơ chế

Rửa nhanh nấm khô để loại bụi, ngâm trong nước ấm khoảng 20 đến 30 phút hoặc nước lạnh 2 đến 3 giờ cho nở đều. Cắt bỏ phần chân cứng, bóp nhẹ cho ráo nước. Nước ngâm để lắng, lọc phần trong dùng nêm canh, kho hoặc hầm.

Bảo quản

Nấm khô cho vào túi hoặc hũ kín, để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm mốc, dùng được nhiều tháng. Nấm tươi bọc giấy, cất ngăn mát và dùng trong 3 đến 5 ngày. Nấm đã ngâm nở nên nấu trong ngày.

Top 10 món ngon từ nấm hương

1. Gà hầm nấm hương

Gà ta chặt miếng, hầm cùng nấm, táo đỏ, gừng trong khoảng 40 phút đến khi thịt mềm. Nước hầm ngọt thanh, thơm mùi nấm, hợp người mới ốm dậy hoặc bữa tối ngày lạnh. Đây là món gà hầm nấm hương quen thuộc của nhiều gia đình.

2. Cải ngọt xào nấm hương

Cải ngọt cắt khúc, nấm thái lát, xào nhanh với tỏi và một chút dầu hào trên lửa lớn. Rau xanh giòn, nấm dai thơm, món làm trong 10 phút. Có thể thay cải ngọt bằng cải thìa hoặc bông cải xanh.

3. Canh nấm hương thịt băm

Thịt băm xào sơ với hành tím, đổ nước, thả nấm thái nhỏ và nấu khoảng 10 phút. Nêm muối, nước mắm, rắc hành lá. Canh nhẹ bụng, hợp với bữa cơm có món mặn kho.

4. Thịt kho nấm hương

Thịt ba chỉ kho với nấm, nước dừa và nước mắm đến khi nước sánh. Nấm thấm vị mặn ngọt, mềm dai, ăn rất “đưa cơm”. Món này có thể nấu nhiều, để ngăn mát ăn dần trong 2 đến 3 ngày.

5. Bò cuộn nấm hương

Thịt bò thái lát mỏng, cuộn quanh nấm và hành lá, áp chảo hoặc nướng, rưới sốt dầu hào. Miếng bò mềm, nấm thơm, hợp làm món nhậu hoặc món chính bữa tối. Chiên nhanh lửa lớn để thịt không bị dai.

6. Cháo gà nấm hương

Nấu cháo từ gạo tẻ và gạo nếp với nước luộc gà, cho nấm thái hạt lựu vào khi cháo gần nhừ. Thịt gà xé, hành lá, tiêu rắc lên trên. Cháo thơm, mềm, hợp trẻ nhỏ và người cần ăn mềm.

7. Đậu phụ sốt nấm hương

Đậu phụ rán vàng, nấm xào thơm, thêm xì dầu, đường và nước ngâm nấm, đun đến khi sốt sánh. Món chay đơn giản mà đủ vị, phù hợp ngày rằm. Thêm hành lá cho màu đẹp.

8. Miến xào nấm hương

Miến dong ngâm mềm, xào cùng nấm, cà rốt, mộc nhĩ, giá đỗ và thịt băm hoặc tôm. Món có màu sắc đẹp, thường xuất hiện trong mâm cỗ ngày Tết. Nên trộn đều tay để miến không vón cục.

9. Lẩu nấm hương

Dùng nước dùng gà hoặc nước rau củ, cho nấm hương, nấm kim châm, nấm đùi gà, nấm rơm vào nồi. Ăn kèm rau cải, đậu phụ và bún. Nồi lẩu thanh, nhẹ, hợp cả người ăn chay nếu dùng nước rau củ.

10. Nấm hương nhồi thịt

Nấm tươi mũ to bỏ chân, nhồi thịt băm trộn hành tỏi, hấp chín hoặc rán vàng mặt thịt rồi sốt dầu hào. Món nhìn đẹp, hợp làm món khai vị hoặc bữa cơm cuối tuần. Hấp khoảng 15 phút là thịt chín.

Nấm là nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều món chay ngon nấu vào ngày rằm.

So sánh nấm hương, nấm kim châm và nấm rơm

Mỗi loại có thế mạnh riêng, nên khi nấu lẩu hay canh, kết hợp hai đến ba loại sẽ cho vị phong phú hơn. Với món hầm, nấm hương vẫn là lựa chọn số một vì giữ được mùi thơm khi nấu lâu.

Lưu ý khi ăn nấm hương

Nấu chín kỹ

Không nên ăn nấm sống hoặc nấu chưa chín vì một số người có thể bị kích ứng da, ngứa hoặc khó chịu tiêu hóa. Hãy nấu chín kỹ, nhất là khi chế biến cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi. Khi có biểu hiện dị ứng, nên ngừng ăn và hỏi ý kiến bác sĩ.

Chọn nguồn gốc rõ ràng

Mua nấm ở cửa hàng có nguồn gốc rõ ràng, tránh nấm có mùi hóa chất hoặc màu sắc bất thường. Tuyệt đối không hái và ăn nấm lạ ngoài tự nhiên. Bao bì nên có thông tin nơi sản xuất và hạn sử dụng.

Mẹo nấu ngon hơn với nấm khô

Khứa hoa trên mũ nấm

Với món kho, hầm hoặc nhồi thịt, hãy khứa hình chữ thập hoặc hình sao trên mũ nấm. Đường khứa giúp nấm nhanh thấm gia vị và nhìn đẹp mắt khi bày đĩa. Đây là cách các đầu bếp thường làm với món nấm trong mâm cỗ.

Xào nấm trước khi cho vào món nước

Trước khi cho vào canh hoặc lẩu, xào nấm sơ với chút dầu và hành phi để mùi thơm dậy lên rõ hơn. Bước nhỏ này giúp nồi nước có mùi nấm rõ ngay từ đầu. Nấm xào sơ cũng giữ được độ dai, không bị mềm nhũn khi đun lâu.

Kết hợp với nguyên liệu phù hợp

Nấm hợp nhất với thịt gà, thịt heo, đậu phụ và các loại rau họ cải. Khi nấu chay, kết hợp với nấm đùi gà, cà rốt và nước dùng rau củ sẽ cho vị ngọt tự nhiên. Không cần nêm nhiều bột ngọt vì bản thân nấm đã có vị umami.

Câu hỏi thường gặp

Nấm hương và nấm đông cô có giống nhau không?

Đúng, đây là cùng một loại nấm, tên gọi khác nhau tùy vùng và cách gọi. Một số nơi gọi nấm đông cô cho loại mũ dày, vân nứt đẹp, giá cao hơn. Về cách nấu, hai tên gọi này dùng như nhau.

Ngâm nấm hương bao lâu là vừa?

Ngâm nước ấm khoảng 20 đến 30 phút hoặc nước lạnh 2 đến 3 giờ là nấm nở mềm. Nấm mũ dày có thể cần lâu hơn. Không nên ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng vì nấm dễ hỏng.

Nước ngâm nấm hương có dùng được không?

Nước ngâm có mùi thơm và vị ngọt, có thể dùng nêm canh, kho, hầm sau khi để lắng và lọc bỏ cặn. Chỉ dùng phần nước trong phía trên. Nếu nước có mùi lạ thì nên bỏ.

Kết luận

Nấm hương là nguyên liệu dễ dùng, giúp món hầm, kho, xào và canh thơm ngon hơn mà không cần nhiều gia vị. Chỉ cần chọn nấm khô mũ dày, ngâm đúng cách và nấu chín kỹ là có ngay 10 món ngon cho bữa cơm gia đình. Hãy dự trữ một túi nấm khô trong bếp để dùng dần cho cả món mặn và món chay. Nếu muốn thưởng thức món nấm xào mà không cần tự nấu, các suất cơm chay tại Cơm Thố Bách Khoa là gợi ý phù hợp.