Top 10 bí quyết làm gà rán giòn rụm, thịt mềm tại nhà

Gà rán giòn rụm, thịt mềm như ngoài tiệm nhờ ba bước: ngâm gà trong sữa chua hoặc sữa tươi pha chanh vài giờ cho thịt mềm, tẩm bột hai lớp để vỏ dày giòn, và rán ở khoảng 160 đến 170 độ C cho chín trong rồi rán lại ở nhiệt cao hơn để vỏ giòn lâu. Công thức này áp dụng được cho đùi, cánh và ức gà.

Món ăn được trẻ em và người lớn yêu thích, nhưng làm ở nhà thường gặp lỗi vỏ ỉu, bột bong hoặc thịt khô. Bài viết tổng hợp 10 bí quyết, công thức cơ bản, bảng nhiệt độ và thời gian theo từng phần gà, cách làm bằng nồi chiên không dầu và các lỗi hay gặp.

Gà rán là món gì

Từ món Mỹ đến món ăn phổ biến toàn cầu

Gà rán (fried chicken) là thịt gà tẩm bột gia vị rồi chiên ngập dầu đến khi vàng giòn, phổ biến từ miền Nam nước Mỹ và lan rộng khắp thế giới. Mỗi nước có phiên bản riêng: gà rán Hàn Quốc phủ sốt, gà rán Nhật karaage ướp xì dầu, gà rán kiểu Việt ướp sả, nước mắm. Món ăn kèm khoai tây chiên, salad, cơm hoặc bánh mì.

Vì sao làm ở nhà khó giòn

Vỏ giòn phụ thuộc vào độ khô của thịt, cách tẩm bột và nhiệt độ dầu. Dầu nguội quá khiến gà ngấm dầu, dầu nóng quá thì cháy vỏ mà thịt chưa chín. Bếp gia đình khó giữ nhiệt ổn định như nồi chiên công nghiệp, nên cần một số mẹo nhỏ.

Gà rán sẽ trọn vị hơn khi ăn kèm khoai tây chiên giòn rụm.

Công thức gà rán cơ bản cho 4 người

Thời gian chuẩn bị khoảng 20 phút, ngâm 2 đến 4 giờ, rán khoảng 25 phút.

Top 10 bí quyết làm gà rán giòn rụm

1. Chọn gà và chặt miếng đều

Đùi tỏi, má đùi và cánh có da và mỡ vừa phải, cho thịt mềm, mọng khi rán. Chặt miếng đều kích cỡ để chín cùng lúc. Ức gà dễ khô nên cắt mỏng hoặc thái que nếu muốn dùng.

2. Ngâm sữa chua cho thịt mềm

Ngâm gà trong sữa chua không đường hoặc sữa tươi pha chút chanh (buttermilk tự làm) cùng muối, tỏi khoảng 2 đến 4 giờ trong ngăn mát. Axit nhẹ giúp làm mềm thớ thịt và giữ ẩm. Đây là bí quyết để gà rán mọng nước bên trong.

3. Ướp gia vị thấm vào thịt

Thêm bột tỏi, tiêu, ớt bột, chút đường vào hỗn hợp ngâm để gia vị thấm sâu. Không nêm quá mặn vì lớp bột cũng có gia vị. Có thể thêm sả băm, nước mắm cho phiên bản kiểu Việt.

4. Pha bột khô đúng tỷ lệ

Trộn bột mì với khoảng 20 đến 25% bột bắp hoặc bột năng, thêm muối, tiêu, bột tỏi, ớt bột. Bột bắp giúp vỏ giòn và nhẹ hơn. Nêm lớp bột hơi đậm vì đây là phần tạo vị chính.

5. Tẩm bột hai lớp

Lấy gà từ hỗn hợp ngâm, lăn qua bột khô, nhúng lại vào hỗn hợp ngâm rồi lăn bột lần nữa, ấn nhẹ cho bột bám. Lớp vỏ dày, sần, giòn như ngoài tiệm. Thêm vài thìa hỗn hợp ngâm vào bột khô, bóp nhẹ tạo các hạt bột vón nhỏ giúp vỏ sần hơn.

6. Để bột nghỉ trước khi rán

Đặt gà đã tẩm bột lên vỉ khoảng 10 đến 15 phút để bột ngấm ẩm và bám chắc. Bước này giúp vỏ không bị bong khi rán. Nhiều người bỏ qua nên vỏ dễ rơi ra.

7. Kiểm soát nhiệt độ dầu

Dùng nhiệt kế để giữ dầu khoảng 160 đến 170 độ C cho lần rán đầu. Không có nhiệt kế, thả một ít bột vào dầu, thấy sủi bọt đều và nổi lên ngay là đạt. Dầu đủ nhiệt là điều kiện tiên quyết cho gà rán không ngấm dầu.

8. Không rán quá nhiều một lúc

Mỗi mẻ chỉ nên rán vài miếng để nhiệt dầu không bị tụt mạnh. Rán quá nhiều khiến dầu nguội, gà ngấm dầu và lâu giòn. Giữa các mẻ, chờ dầu nóng trở lại.

9. Rán hai lần

Lần đầu rán ở 160 đến 170 độ C khoảng 10 đến 12 phút cho thịt chín, vớt ra để ráo 5 phút. Lần hai rán ở 180 đến 190 độ C khoảng 2 đến 3 phút cho vỏ vàng giòn. Rán hai lần giúp vỏ giòn lâu, không ỉu nhanh.

10. Để ráo trên vỉ, không để trên giấy

Vớt gà đặt lên vỉ có khe hở để dầu chảy xuống và hơi nước thoát ra, thay vì đặt trực tiếp lên giấy thấm. Đặt trên giấy, mặt dưới dễ bị ỉu do hơi nước đọng. Đây là chi tiết nhỏ nhưng quan trọng.

Một chén sốt mayonnaise tự làm là nước chấm rất hợp với gà rán và khoai chiên.

Bảng nhiệt độ và thời gian theo phần gà

Gà chín khi nhiệt độ bên trong đạt khoảng 74 độ C hoặc xiên thử phần sát xương thấy nước trong, không còn hồng. Thời gian thực tế tùy kích cỡ miếng gà.

Làm gà rán bằng nồi chiên không dầu

Cách làm

Tẩm bột như thường, xịt hoặc quét một lớp dầu mỏng lên toàn bộ bề mặt, đặc biệt những chỗ còn bột khô. Nướng ở 180 độ C khoảng 15 phút, lật mặt, xịt dầu và nướng thêm 8 đến 10 phút ở 200 độ C. Vỏ giòn nhẹ, ít dầu mỡ hơn.

So sánh nhanh

Biến tấu gà rán

Gà rán sốt cay kiểu Hàn

Rán gà giòn rồi đảo nhanh với sốt từ tương ớt Hàn, mật ong, tỏi, xì dầu, rắc mè rang. Vị cay ngọt, vỏ vẫn giòn nếu đảo nhanh. Ăn kèm củ cải ngâm chua.

Gà rán nước mắm kiểu Việt

Rán gà giòn, đảo với sốt nước mắm đường tỏi ớt thắng sánh. Vị mặn ngọt đậm đà, rất đưa cơm. Đây là biến tấu quen thuộc của nhiều gia đình.

Gà rán bơ tỏi

Đảo gà vừa rán với bơ tan chảy, tỏi phi, mùi tây băm. Thơm béo, hợp ăn với bánh mì. Món mang phong cách Âu.

Lỗi hay gặp và cách khắc phục

Câu hỏi thường gặp

Gà rán bao nhiêu calo?

Một miếng đùi cỡ vừa thường ở mức xấp xỉ 250 đến 350 kcal, tùy lượng bột và dầu ngấm. Bỏ bớt da và làm bằng nồi chiên không dầu sẽ giảm đáng kể calo. Con số chỉ mang tính tham khảo.

Dùng dầu gì để rán gà?

Nên dùng dầu có điểm bốc khói cao như dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu cải hoặc dầu lạc. Không dùng lại dầu đã rán nhiều lần vì có hại cho sức khỏe và làm gà có mùi. Lọc dầu sau khi dùng nếu muốn dùng lại một lần.

Gà rán để qua đêm hâm sao cho giòn?

Hâm bằng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu ở khoảng 180 độ C trong 5 đến 7 phút, vỏ sẽ giòn lại. Không nên dùng lò vi sóng vì vỏ sẽ mềm. Gà rán thừa nên cất ngăn mát và dùng trong 1 đến 2 ngày.

Kết luận

Làm gà rán giòn rụm như ngoài tiệm không khó khi bạn ngâm gà trong sữa chua, tẩm bột hai lớp, để bột nghỉ và rán hai lần đúng nhiệt độ. Với nồi chiên không dầu, món vẫn giòn và ít dầu mỡ hơn. Cuối tuần này, hãy thử làm một mẻ cho cả nhà cùng thưởng thức, kèm khoai tây chiên và salad cho đủ bữa. Nếu muốn ăn gà giòn kèm cơm cho bữa chính, có thể xem thực đơn của quán với món gà xối mỡ.