Sốt mayonnaise tự làm: cách làm, 10 biến tấu và món ngon

Sốt mayonnaise là nước sốt béo mịn làm từ lòng đỏ trứng, dầu ăn, giấm hoặc nước cốt chanh, muối và chút mù tạt, được đánh nhũ tương thành hỗn hợp sánh đặc màu vàng nhạt. Tự làm tại nhà chỉ mất khoảng 10 phút: cho lòng đỏ, mù tạt, chanh vào bát rồi thêm dầu từng giọt, đánh liên tục cho đến khi sốt sánh; bí quyết là nguyên liệu ở nhiệt độ phòng và thêm dầu thật chậm.

Sốt mayonnaise dùng rất nhiều trong bánh mì, salad, khoai tây chiên, sushi và món nướng. Bài viết hướng dẫn công thức cơ bản, cách cứu sốt bị tách, 10 biến tấu phổ biến, các món ngon dùng mayonnaise, cách chọn sốt mua sẵn và lưu ý an toàn khi dùng trứng sống.

Sốt mayonnaise là gì

Nguồn gốc và thành phần

Sốt mayonnaise có nguồn gốc từ ẩm thực Pháp và Tây Ban Nha, được cho là xuất hiện từ thế kỷ 18, tuy vẫn có nhiều câu chuyện khác nhau về nguồn gốc tên gọi. Thành phần cơ bản gồm lòng đỏ trứng, dầu thực vật, axit (giấm hoặc chanh) và muối. Lòng đỏ chứa lecithin giúp dầu và nước hòa quyện thành nhũ tương bền.

Mayonnaise Nhật và mayonnaise phương Tây

Kiểu Nhật (như loại phổ biến trong sushi, takoyaki) thường dùng toàn bộ lòng đỏ, giấm gạo, có vị béo và chua ngọt đậm hơn. Kiểu phương Tây có thể dùng cả trứng, giấm trắng hoặc chanh, vị nhẹ hơn. Mỗi loại hợp với món riêng.

Sốt mayonnaise là nước chấm hợp nhất với khoai tây chiên.

Công thức tự làm sốt mayonnaise cơ bản

Nguyên liệu cho khoảng 250 ml

Các bước làm

1. Cho lòng đỏ, mù tạt, muối và một nửa lượng chanh vào bát sạch, khô, đánh đều.
2. Thêm dầu từng giọt một trong khoảng 1 đến 2 phút đầu, đánh liên tục cho đến khi hỗn hợp bắt đầu sánh lại.
3. Khi sốt đã sánh, có thể đổ dầu thành dòng nhỏ, tiếp tục đánh đến khi hết dầu và sốt đặc mịn.
4. Thêm phần chanh còn lại, nếm và điều chỉnh muối, đường.

Để làm sốt mayonnaise nhanh hơn, có thể dùng máy đánh trứng cầm tay hoặc máy xay cầm tay (immersion blender) để làm nhanh hơn. Với máy xay cầm tay, cho tất cả nguyên liệu vào cốc cao, đặt lưỡi dao sát đáy, bật máy và từ từ nâng lên.

Cách cứu sốt mayonnaise bị tách

Sốt mayonnaise bị tách (lỏng, có váng dầu) thường do thêm dầu quá nhanh hoặc nguyên liệu quá lạnh. Cho một lòng đỏ mới hoặc 1 thìa nước ấm vào bát sạch, sau đó cho từng thìa sốt bị tách vào, đánh liên tục. Hỗn hợp sẽ nhũ hóa trở lại và sánh mịn.

Ngoài khoai chiên, mayonnaise còn rất hợp với gà rán giòn rụm.

Top 10 biến tấu sốt mayonnaise

1. Sốt mayonnaise tỏi (aioli)

Thêm tỏi băm nhuyễn hoặc tỏi nướng nghiền vào sốt cơ bản. Hợp chấm khoai tây chiên, hải sản, bánh mì nướng. Đây là biến tấu phổ biến kiểu Địa Trung Hải.

2. Mayonnaise wasabi

Trộn sốt với wasabi theo khẩu vị, có thể thêm chút xì dầu. Vị cay nồng, hợp sushi, gỏi cuốn tôm bơ. Món sốt được dùng nhiều trong nhà hàng Nhật.

3. Mayonnaise tương ớt (sriracha mayo)

Trộn sốt với tương ớt sriracha hoặc tương ớt Việt, thêm chút chanh. Vị cay ngọt béo, hợp gà rán, burger, cơm cuộn. Rất được giới trẻ yêu thích.

4. Sốt tartar

Trộn sốt với dưa chuột muối băm, hành tây băm, nụ bạch hoa (capers), mùi tây, chanh. Hợp cá chiên, mực chiên, khoai tây chiên. Đây là sốt kinh điển cho món cá.

5. Sốt Thousand Island

Trộn sốt với tương cà, dưa chuột muối băm, hành tây, chút paprika. Màu hồng cam, vị chua ngọt béo. Hợp salad, burger, sandwich.

6. Mayonnaise mù tạt mật ong

Trộn sốt với mù tạt và mật ong theo tỷ lệ bằng nhau. Vị ngọt cay nhẹ, hợp gà chiên, salad gà. Món chấm dễ ăn cho trẻ em.

7. Mayonnaise chanh thảo mộc

Thêm vỏ chanh bào, thì là, mùi tây, húng quế băm. Vị thơm mát, hợp cá hồi, salad khoai tây. Màu xanh nhạt đẹp mắt.

8. Mayonnaise trứng muối

Trộn sốt với lòng đỏ trứng muối nghiền mịn, thêm chút bơ. Vị béo mặn đặc trưng, hợp khoai tây chiên, gà chiên. Món sốt đang được ưa chuộng ở Việt Nam.

9. Mayonnaise phô mai

Trộn sốt với phô mai parmesan bào hoặc phô mai cheddar tan chảy. Hợp khoai tây chiên, bánh mì nướng. Vị béo đậm.

10. Mayonnaise chay (không trứng)

Dùng sữa đậu nành không đường thay lòng đỏ, xay với dầu, chanh, muối, mù tạt đến khi sánh. Phù hợp người ăn chay thuần hoặc dị ứng trứng. Kết cấu gần giống sốt truyền thống.

Các món ngon dùng sốt mayonnaise

Ở Việt Nam, sốt mayonnaise còn được dùng trong bánh tráng nướng, bắp xào, khoai lắc và nhiều món ăn vặt khác. Một chút sốt giúp món ăn béo và hấp dẫn hơn.

Chọn sốt mayonnaise mua sẵn

Khi mua, đọc thành phần để biết sản phẩm dùng trứng tiệt trùng hay không, lượng chất béo, đường, muối. Chọn chai còn hạn, bao bì nguyên vẹn. Sau khi mở nắp, bảo quản ngăn mát và dùng theo hướng dẫn trên nhãn.

Sản phẩm có nhiều loại: truyền thống, ít béo (light), kiểu Nhật, vị tỏi, vị trứng muối. Loại ít béo thường dùng thêm chất tạo đặc thay một phần dầu. Tùy món và khẩu vị mà chọn loại phù hợp.

Lưu ý an toàn khi tự làm sốt mayonnaise

Trứng sống và vi khuẩn

Sốt mayonnaise tự làm dùng lòng đỏ trứng sống, có nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella nếu trứng không sạch. Hãy dùng trứng thật tươi, sạch, vỏ không nứt, hoặc dùng trứng đã tiệt trùng. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người lớn tuổi và người có hệ miễn dịch yếu nên dùng sốt mua sẵn làm từ trứng tiệt trùng.

Bảo quản sốt tự làm

Sốt tự làm cất trong lọ thủy tinh kín, ngăn mát và nên dùng trong khoảng 3 đến 4 ngày. Luôn dùng thìa sạch khi lấy sốt. Nếu có mùi lạ, tách nước, đổi màu thì nên bỏ đi.

Lượng chất béo

Sốt mayonnaise có hàm lượng chất béo và calo cao, khoảng 90 đến 100 kcal cho mỗi thìa canh. Người đang kiểm soát cân nặng nên dùng lượng ít hoặc chọn loại light, sốt sữa chua thay thế. Dùng như gia vị chứ không phải món chính.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao sốt mayonnaise tự làm không đặc?

Thường do thêm dầu quá nhanh, nguyên liệu quá lạnh hoặc thiếu lòng đỏ. Hãy để nguyên liệu ở nhiệt độ phòng, thêm dầu từng giọt lúc đầu và đánh liên tục. Có thể cứu bằng cách dùng lòng đỏ mới như hướng dẫn ở trên.

Có thể làm mayonnaise bằng dầu ô liu không?

Có, nhưng dầu ô liu nguyên chất có vị đắng nhẹ và mùi mạnh, khi đánh mạnh bằng máy có thể đắng hơn. Nên trộn dầu ô liu nhẹ với dầu hướng dương. Dầu vị nhẹ giúp sốt cân bằng hơn.

Mayonnaise có tốt cho sức khỏe không?

Sốt cung cấp chủ yếu chất béo, có thể phù hợp khi dùng lượng nhỏ trong bữa ăn đa dạng. Dùng quá nhiều sẽ dư năng lượng. Ưu tiên loại làm từ dầu thực vật tốt, dùng như gia vị.

Kết luận

Sốt mayonnaise tự làm không khó khi bạn để nguyên liệu ở nhiệt độ phòng, thêm dầu thật chậm và đánh liên tục; nếu bị tách, chỉ cần một lòng đỏ mới để cứu sốt. Từ công thức cơ bản, bạn có thể biến tấu ra sốt tỏi, wasabi, sriracha, tartar hay trứng muối cho nhiều món ăn. Hãy dùng trứng sạch, bảo quản lạnh và dùng sốt với lượng vừa phải để vừa ngon vừa an toàn. Nếu muốn bữa chính đầy đủ thay vì món ăn vặt, có thể tham khảo website của quán.