Top 10 bí quyết nấu bún thang Hà Nội thanh tao, chuẩn vị

Bún thang là món bún cầu kỳ của Hà Nội gồm bún sợi nhỏ, nước dùng trong ngọt từ gà, xương và tôm he khô, bày cùng gà xé, trứng tráng thái chỉ, giò lụa thái sợi, nấm hương, củ cải khô, rau răm, hành lá, thêm chút mắm tôm và vài giọt tinh dầu cà cuống. Bí quyết là nước dùng phải thật trong, các thành phần thái sợi đều, mỏng và bày đẹp mắt như một bức tranh.

Bún thang được xem là món tiêu biểu của ẩm thực Hà thành nhờ sự tỉ mỉ trong từng công đoạn. Bài viết tổng hợp 10 bí quyết nấu tại nhà, bảng nguyên liệu, cách bày bát, ý nghĩa của tên gọi, các biến tấu và những câu hỏi thường gặp.

Bún thang là món gì

Món bún tinh tế của Hà Nội

Bún thang có nguồn gốc từ ẩm thực Hà Nội xưa, nhiều tài liệu cho rằng ban đầu món được nấu sau Tết từ những thứ còn lại của mâm cỗ như gà luộc, giò lụa, trứng. Dần dần, món trở thành đặc sản với cách chế biến tỉ mỉ, cầu kỳ. Một bát đủ vị có thể có tới hơn chục nguyên liệu.

Ý nghĩa tên gọi

Có nhiều cách giải thích tên gọi: “thang” là thang thuốc bắc, ám chỉ món ăn được kết hợp từ nhiều thành phần như một thang thuốc; cách khác cho rằng “thang” là nước canh trong tiếng Hán. Dù cách giải thích nào, tên gọi cũng nói lên sự kết hợp hài hòa nhiều nguyên liệu. Đây là nét văn hóa đặc trưng của ẩm thực Hà Nội.

Nếu muốn món nước Hà Nội phổ biến hơn, các loại phở ngon nổi tiếng là lựa chọn quen thuộc.

Nguyên liệu nấu bún thang cho 4 đến 5 người

Thời gian chuẩn bị khoảng 1 giờ, nấu khoảng 2 giờ.

Top 10 bí quyết nấu bún thang ngon

1. Chọn gà ta thơm ngọt

Gà ta hoặc gà mái tơ khoảng 1,5 kg cho thịt chắc, ngọt và nước dùng thơm. Gà làm sạch, luộc với gừng, hành nướng, vớt ra khi vừa chín, ngâm nước lạnh để da giòn. Nước luộc gà là nền tảng cho nồi nước dùng.

2. Ninh xương lấy nước trong

Với bún thang, xương ống chần bỏ nước đầu, ninh cùng nước luộc gà, hành tím nướng, lửa nhỏ khoảng 1,5 giờ. Vớt bọt thường xuyên, không đậy kín nắp để nước trong. Nước dùng trong là yêu cầu bắt buộc của món ăn này.

3. Dùng tôm he khô và mực khô

Tôm he khô rửa sạch, ngâm mềm, cho một phần vào nồi nước dùng, một phần giã nhỏ rang thơm để rắc. Mực khô nướng thơm cho vào nồi giúp nước ngọt đậm. Đây là bí quyết làm nên vị thanh ngọt đặc trưng.

4. Tráng trứng thật mỏng

Đánh tan trứng với chút muối, tráng thật mỏng trên chảo chống dính lửa nhỏ, cuộn lại và thái chỉ thật nhỏ. Trứng mỏng, sợi đều giúp bát bún đẹp mắt. Không để trứng bị cháy vàng.

5. Thái giò lụa và gà thành sợi

Giò lụa thái sợi mỏng, thịt gà xé hoặc thái sợi, bỏ da nếu muốn thanh. Mọi thành phần nên có kích thước sợi đồng đều. Sự tỉ mỉ này là điểm khác biệt của bún thang.

6. Xào nấm hương và củ cải khô

Nấm hương ngâm nở thái sợi, xào với chút nước mắm, tiêu; củ cải khô ngâm cho bớt mặn, vắt ráo, xào với chút đường. Hai thứ này tạo vị umami và giòn sần sật. Không xào quá mặn.

7. Nêm nước dùng thanh vị

Nước dùng nêm bằng muối, nước mắm ngon, chút đường phèn, vị phải thanh, không đậm như phở. Nêm vừa phải để người ăn tự thêm mắm tôm. Đây là yêu cầu của món ăn tinh tế này.

8. Chần bún nóng

Bún sợi nhỏ chần qua nước sôi để nóng và mềm, để ráo. Chỉ cho lượng bún vừa phải vào bát. Bún nóng giúp nước dùng giữ nhiệt lâu hơn.

9. Bày bát như bức tranh

Cho bún vào bát, xếp gà, trứng, giò lụa, nấm, củ cải thành từng khoảng màu sắc riêng, rắc tôm he rang, hành lá, rau răm. Chan nước dùng nóng thật trong vào bát. Một bát đẹp có các màu vàng, trắng, hồng, xanh, nâu hài hòa.

10. Mắm tôm và tinh dầu cà cuống

Khi ăn bún thang, thêm chút mắm tôm và chấm một giọt tinh dầu cà cuống (bằng đầu tăm) để dậy mùi. Đây là hương vị đặc trưng nhưng không phải ai cũng quen. Có thể thêm chanh, ớt, giấm tỏi tùy khẩu vị.

Một món bún nước Hà Nội khác có vị chua thanh là bún riêu cua.

Bảng các thành phần và cách sơ chế

Biến tấu bún thang

Bún thang đơn giản cho gia đình

Bún thang giản lược còn gà, trứng, giò lụa và nước dùng gà, bỏ bớt củ cải khô và cà cuống. Món vẫn ngon và nhẹ nhàng, hợp bữa sáng cuối tuần. Đây là cách nhiều gia đình nấu sau Tết.

Bún thang lườn gà

Chỉ dùng thịt lườn gà xé để món thanh hơn, ít béo. Nước dùng vẫn từ xương và gà. Phù hợp người đang ăn kiêng.

Ăn bún thang ở đâu

Ở Hà Nội, món này có ở một số quán lâu năm khu phố cổ và các quận trung tâm. Do cách làm cầu kỳ, không nhiều quán bán, giá thường cao hơn bún, phở thông thường. Khi ăn ở quán, hãy hỏi thêm mắm tôm và cà cuống nếu muốn thưởng thức đúng kiểu xưa.

Lịch chuẩn bị bún thang cho bữa sáng mùng 4 Tết

Tối hôm trước

Luộc gà, ninh xương với hành nướng và tôm he khô, lọc nước dùng, để nguội rồi cất ngăn mát. Mỡ đông trên mặt nước dùng sẽ dễ vớt bỏ vào sáng hôm sau, giúp nước trong hơn. Xé gà, thái giò lụa, tráng trứng thái chỉ, cho vào hộp kín.

Sáng hôm sau

Hâm nước dùng, nêm lại, xào nấm hương và củ cải khô, rang tôm he, chần bún. Thái rau răm, hành lá, chuẩn bị mắm tôm, chanh, ớt. Toàn bộ khâu bày bát chỉ mất khoảng 20 đến 30 phút cho cả nhà.

Bảng so sánh bún thang, bún gà và phở gà

Câu hỏi thường gặp

Bún thang khác bún gà thế nào?

Bún gà thường chỉ có gà và nước dùng đơn giản. Món thang Hà Nội có nhiều thành phần hơn như trứng tráng, giò lụa, nấm, củ cải khô, tôm he, và cách bày cầu kỳ, nước dùng thanh trong. Đây là món tinh tế hơn hẳn về công phu.

Tinh dầu cà cuống có bắt buộc không?

Không bắt buộc, nhưng đây là hương vị truyền thống đặc trưng của món. Tinh dầu cà cuống thật hiện khá hiếm và đắt, nhiều nơi dùng tinh dầu tổng hợp. Chỉ dùng một lượng rất nhỏ bằng đầu tăm.

Bún thang nấu mất bao lâu?

Toàn bộ quá trình mất khoảng 2,5 đến 3 giờ, gồm luộc gà, ninh xương, sơ chế và thái các thành phần. Có thể chuẩn bị trước nước dùng và các thành phần từ hôm trước. Sáng hôm sau chỉ cần hâm nước dùng và bày bát.

Kết luận

Bún thang là món ăn thể hiện sự tinh tế của ẩm thực Hà Nội, với nước dùng trong ngọt từ gà, xương, tôm he, và hơn chục thành phần thái sợi đều, bày đẹp như bức tranh. Tự nấu ở nhà cần kiên nhẫn ở khâu ninh nước dùng, tráng trứng mỏng và thái sợi tỉ mỉ. Sau Tết, hãy thử tận dụng gà luộc, giò lụa còn lại để nấu một nồi cho cả nhà. Sau bát bún thang buổi sáng, bữa trưa có thể là một suất cơm thố Hà Nội nóng hổi.