Top 10 cách pha nước mắm chấm ngon chuẩn vị cho từng món ăn

Nước mắm pha chấm ngon cần cân bằng bốn vị mặn, ngọt, chua, cay, với tỷ lệ cơ bản 1 phần mắm, 1 phần đường, 1 phần chanh hoặc giấm và 3 đến 6 phần nước, thêm tỏi ớt băm. Mỗi món ăn cần một kiểu pha riêng: bún chả cần loãng và ấm, nem rán cần chua ngọt đậm hơn, cơm tấm cần ngọt sánh, hải sản cần mắm gừng hoặc mắm me.

Trong bếp Việt, chén nước chấm gần như quyết định món ăn có trọn vị hay không. Bài viết giới thiệu cách chọn loại mắm phù hợp, 10 công thức pha nước chấm cho từng món, bảng tỷ lệ tham khảo, mẹo pha cho tỏi ớt nổi và những lưu ý khi dùng.

Nước mắm là gì và cách chọn loại phù hợp

Nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

Nước mắm truyền thống được ủ từ cá cơm và muối trong thùng gỗ hoặc chum nhiều tháng, rồi rút lấy phần nước. Các vùng nổi tiếng gồm Phú Quốc, Phan Thiết, Cát Hải, Nha Trang. Nước mắm công nghiệp (pha chế) thường có độ đạm thấp hơn, thêm chất điều vị, màu và hương, vị dịu và dễ dùng, giá rẻ.

Đọc độ đạm trên nhãn

Độ đạm (N) thể hiện lượng đạm trong mắm, mắm truyền thống thường từ 20 đến 40 độ đạm. Mắm đạm cao vị đậm, thơm, hợp chấm trực tiếp hoặc pha nước chấm ngon. Mắm đạm thấp hợp nêm nấu hằng ngày hoặc pha chấm cho trẻ nhỏ.

Về các thương hiệu phổ biến

Trên thị trường có cả mắm truyền thống và các thương hiệu pha chế quen thuộc, ví dụ Nam Ngư là dòng mắm pha chế phổ biến trong nhiều gia đình. Khi chọn, hãy đọc thành phần, độ đạm và hạn sử dụng trên nhãn thay vì chỉ nhìn tên. Không có loại nào phù hợp cho mọi món, nhiều nhà dùng song song hai loại cho nêm nấu và pha chấm.

Nước mắm pha chua ngọt là linh hồn của nhiều món cuốn, trong đó có nem nướng Nha Trang.

Top 10 cách pha nước mắm chấm ngon

1. Nước chấm chua ngọt cơ bản

Hòa 2 thìa đường với 6 thìa nước ấm, thêm 2 thìa mắm, 2 thìa nước cốt chanh, tỏi ớt băm. Khuấy đều, nếm lại cho vị chua ngọt mặn hài hòa. Đây là công thức nền cho nem rán, bánh xèo, gỏi cuốn và nhiều món chiên.

2. Nước chấm bún chả

Đun nóng 6 đến 7 phần nước với 1 phần đường, để nguội bớt rồi thêm 1 phần mắm, 1 phần giấm. Cho đu đủ, cà rốt thái lát ngâm sẵn vào chén. Nước chấm loãng, ấm, có thể húp, đúng kiểu Hà Nội.

3. Nước chấm cơm tấm

Đun 1 phần mắm, 1,5 phần đường và 2 phần nước (có thể dùng nước dừa) đến khi đường tan, hơi sánh. Để nguội, thêm chút chanh, tỏi ớt. Vị ngọt sánh, mặn nhẹ, rưới lên sườn nướng và cơm tấm rất hợp.

4. Nước chấm gừng chấm gà, vịt

Gừng giã nhuyễn với tỏi, ớt, đường, sau đó cho mắm và nước cốt chanh vào khuấy đều. Vị cay ấm của gừng giúp giảm mùi tanh của thịt gia cầm. Đây là chén chấm quen thuộc khi ăn gà luộc, vịt luộc, ốc luộc.

5. Nước chấm tỏi ớt chấm thịt luộc

Tỏi, ớt băm nhuyễn, thêm mắm nguyên chất, chút đường và vài giọt chanh. Không pha nhiều nước để giữ vị đậm. Chén chấm đơn giản này hợp thịt luộc, rau luộc, trứng luộc.

6. Nước chấm me chấm hải sản

Me chín dầm nước ấm, lọc lấy nước cốt, đun với đường và mắm đến khi sánh, thêm tỏi phi, ớt. Vị chua ngọt sánh của me rất hợp tôm, mực, ốc nướng. Có thể rắc thêm đậu phộng rang.

7. Nước chấm trộn gỏi

Pha mắm, đường, chanh theo tỷ lệ 1:1:1, ít nước hơn công thức cơ bản để vị đậm, thêm tỏi ớt. Dùng trộn nộm đu đủ, gỏi ngó sen, gỏi gà. Rau củ nên trộn ngay trước khi ăn để giữ độ giòn.

8. Kho quẹt miền Tây

Thắng đường thành nước màu, cho mắm, tóp mỡ, tôm khô, hành tím, tiêu vào đun lửa nhỏ đến khi sánh đặc. Kho quẹt dùng chấm rau luộc, cơm cháy. Đây là món đặc sản miền Tây.

9. Nước chấm trứng chấm rau

Trứng gà luộc chín, dầm nát lòng đỏ vào chén mắm pha loãng, thêm chanh, ớt. Món chấm quen thuộc của người miền Bắc khi ăn rau muống luộc, bắp cải luộc. Vị béo của trứng làm mắm dịu hơn.

10. Mắm nêm pha

Mắm nêm là loại mắm cá cơm còn nguyên xác, mùi đậm, đặc trưng miền Trung. Pha mắm nêm với dứa băm, đường, chanh, tỏi ớt, sả băm. Dùng chấm bánh tráng cuốn thịt heo, bún thịt nướng, bò nướng.

Bảng tỷ lệ pha nước mắm tham khảo

Tỷ lệ chỉ là gợi ý, độ mặn của từng loại mắm khác nhau nên hãy nếm và điều chỉnh. Mắm đạm cao cần pha nhiều nước hơn, mắm đạm thấp pha ít nước hơn.

Một món ăn tận dụng trọn vị nước mắm là cánh gà chiên nước mắm giòn bóng, đậm đà.

Mẹo pha nước mắm cho tỏi ớt nổi

Hòa đường trước, cho tỏi ớt sau cùng

Hòa tan đường với nước ấm và chanh trước, sau đó cho nước mắm vào, cuối cùng mới thả tỏi ớt băm. Tỏi ớt sẽ nổi trên mặt chén, nhìn đẹp và thơm hơn. Nếu cho tỏi ớt vào đầu tiên, chúng thường chìm xuống đáy.

Dùng nước ấm, không dùng nước sôi

Nước ấm giúp đường tan nhanh mà không làm mất mùi thơm của nước mắm. Nước sôi có thể làm mắm bay mùi và chanh bị đắng. Để nước nguội bớt rồi mới pha.

Chanh và giấm

Chanh cho vị chua thơm, giấm cho vị chua dịu và giữ nước chấm lâu hơn. Nhiều người kết hợp cả hai để có hương vị cân bằng. Không vắt cả vỏ chanh vì dễ gây đắng.

Bảo quản nước mắm và nước chấm

Nước mắm nguyên chai nên để nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, đậy kín nắp sau khi dùng. Mắm truyền thống có thể bị đóng cặn muối hoặc sẫm màu theo thời gian, đây là hiện tượng tự nhiên. Kiểm tra hạn sử dụng trên nhãn và mùi trước khi dùng.

Nước chấm đã pha có chanh, tỏi ớt nên dùng trong ngày, hoặc cất ngăn mát dùng trong 2 đến 3 ngày. Pha sẵn phần nền (mắm, đường, nước, giấm) để lâu hơn, khi ăn mới thêm tỏi ớt, chanh. Cách này tiện cho gia đình hay nấu các món cần nước chấm.

Câu hỏi thường gặp

Nước mắm bao nhiêu độ đạm là ngon?

Mắm truyền thống từ khoảng 25 đến 35 độ đạm thường được ưa chuộng để pha chấm vì thơm và đậm vừa phải. Mắm trên 40 độ đạm rất đậm, nên pha loãng hoặc dùng chấm trực tiếp lượng ít. Độ ngon còn phụ thuộc vào khẩu vị từng người.

Nước mắm Nam Ngư có phải nước mắm truyền thống không?

Nam Ngư là thương hiệu nước mắm pha chế quen thuộc, khác với mắm truyền thống ủ chượp lâu ngày. Vị dịu, giá phải chăng, nhiều gia đình dùng để nêm nấu và pha chấm. Hãy đọc thành phần trên nhãn để biết rõ sản phẩm mình dùng.

Người huyết áp cao có nên ăn nước mắm?

Nước mắm chứa nhiều muối, người huyết áp cao hoặc bệnh thận nên hạn chế và theo hướng dẫn của bác sĩ. Pha loãng, dùng chén nhỏ và chấm ít giúp giảm lượng muối. Không nên chan mắm trực tiếp vào cơm.

Mắm nêm và nước mắm khác nhau thế nào?

Nước mắm là phần nước trong rút ra sau khi ủ cá, còn mắm nêm giữ lại cả xác cá đã lên men, đặc và mùi mạnh. Mắm nêm phổ biến ở miền Trung, dùng chấm các món cuốn, nướng. Hai loại có cách dùng và cách pha khác nhau.

Kết luận

Pha nước mắm chấm ngon không khó khi nắm được tỷ lệ cơ bản và biết điều chỉnh theo từng món, từ chén chua ngọt cho nem rán, nước chấm loãng cho bún chả đến mắm gừng cho gà luộc. Hãy chọn loại mắm có độ đạm phù hợp, hòa đường trước, cho tỏi ớt sau cùng và luôn nếm lại. Một chén nước chấm vừa vị sẽ làm bữa cơm gia đình ngon hơn rất nhiều. Nước mắm ngon cũng là bí quyết làm nên vị đậm đà của các món cơm thố tại Cơm Thố Bách Khoa.