Bánh canh cua: cách nấu nước dùng sánh và gỡ thịt cua đúng cách

Bánh canh cua là món nước có sợi bánh canh dai, nước dùng sánh nhẹ và thịt cua gỡ sẵn, thường ăn kèm chả cua, tôm và trứng cút. Khó nhất của món này không phải nguyên liệu mà là độ sánh: pha bột sai thì nước dùng hoặc loãng như canh thường, hoặc đặc quánh và có mùi bột sống.

Chọn loại sợi bánh canh

Dù chọn loại nào, hãy trụng riêng rồi xả qua nước lạnh trước khi cho vào tô. Trụng thẳng trong nồi nước dùng sẽ làm nồi bị đục và đặc dần.

Sơ chế và gỡ thịt cua

1. Chọn cua. Cua biển chắc thịt là cua ấn vào yếm thấy cứng, càng khoẻ. Khoảng 600g cua cho 4 tô.
2. Làm lạnh trước khi chế biến. Cho cua vào ngăn đá 15 phút để cua “ngủ”, khi đó gỡ càng không bị rụng và an toàn hơn.
3. Hấp chứ không luộc. Hấp 12 – 15 phút với vài lát gừng. Luộc sẽ làm thịt cua nhạt vì ngọt tan hết ra nước.
4. Gỡ thịt khi còn ấm, dùng chày nhỏ đập nhẹ càng. Phần gạch để riêng, sẽ phi với hành tím tạo màu và mùi.

Nấu nước dùng ngọt tự nhiên

1. Ninh 500g xương heo trong 45 phút, hớt bọt thường xuyên.
2. Giữ lại nước hấp cua, lọc qua rây rồi đổ vào nồi — đây là phần ngọt nhất, đừng bỏ.
3. Phi hành tím với gạch cua đến khi dậy mùi, cho vào nồi để nước có màu cam đẹp tự nhiên.
4. Nêm nước mắm, muối, chút đường phèn. Nêm nhạt vì còn chả cua và tôm sẽ ngọt thêm.

Tạo độ sánh đúng cách

Đây là bước quyết định. Quy tắc gồm ba điểm:

• Dùng bột năng, không dùng bột mì. Bột năng cho nước trong và sánh mượt; bột mì làm nước đục và nặng mùi.
• Pha loãng trước. 2 thìa bột năng hoà tan hoàn toàn trong nửa chén nước nguội. Không đổ bột khô thẳng vào nồi.
• Rưới từ từ khi nước đang sôi nhẹ, vừa rưới vừa khuấy một chiều. Dừng lại khi nước vừa bám nhẹ vào mặt muôi — nước sẽ sánh thêm khi nguội bớt.

Nếu lỡ tay làm đặc quá, thêm nước dùng nóng chứ không thêm nước lã, để không làm nhạt vị.

Hoàn thiện tô bánh canh

1. Cho sợi bánh canh đã trụng vào tô.
2. Xếp thịt cua, chả cua, tôm và trứng cút lên trên.
3. Chan nước dùng đang sôi để làm nóng lại phần nhân.
4. Rắc hành lá, ngò rí, tiêu và chút hành phi.
5. Ăn kèm chanh, ớt và rau sống tuỳ khẩu vị.

Câu hỏi thường gặp

Nước dùng bị vón cục phải làm sao?

Lọc qua rây ngay khi còn nóng rồi đun lại. Nguyên nhân gần như luôn là đổ bột khô vào nồi hoặc rưới quá nhanh mà không khuấy.

Dùng cua đồng thay cua biển được không?

Được nhưng sẽ thành món khác: cua đồng cho vị đậm và gạch riêu đặc trưng, gần với bún riêu hơn là bánh canh cua kiểu miền Nam.

Bánh canh cua bao nhiêu calo?

Khoảng 400 – 550 kcal một tô tuỳ lượng sợi và chả. Phần sợi chiếm phần lớn năng lượng, thịt cua thì giàu đạm và ít béo.

Nấu trước được không?

Nên nấu trước phần nước dùng nhưng chỉ tạo độ sánh ngay trước khi ăn. Nước đã sánh để qua đêm sẽ bị tách nước và lợn cợn.

Kết luận

Bánh canh cua đạt hay không nằm ở ba việc: hấp cua thay vì luộc, giữ lại nước hấp làm nền ngọt, và tạo sánh bằng bột năng pha loãng rưới từ từ. Làm đúng ba bước này thì phần còn lại chỉ là nêm nếm theo khẩu vị. Xem thêm các loại bánh canh ngon nổi tiếng.