Phở bò: cách nấu nước dùng trong, ngọt xương chuẩn vị Bắc

Phở bò ngon nằm trọn ở nồi nước dùng. Công thức chuẩn miền Bắc cho 6 người: 2kg xương ống bò, 5 lít nước, ninh 6–8 tiếng với lửa liu riu, hớt bọt liên tục trong giờ đầu. Nước phở đục gần như luôn do ba nguyên nhân: không chần xương, để sôi bùng, và hớt bọt không kỹ.

Nguyên liệu cho 6 tô

Gói gia vị phở chuẩn

Đây là thứ tạo nên mùi phở đặc trưng. Rang khô tất cả trên chảo 3–4 phút cho dậy mùi rồi cho vào túi vải:

• 2 hoa hồi
• 1 thanh quế nhỏ (khoảng 5cm)
• 3 quả thảo quả, đập dập, bỏ hạt đen bên trong
• 5g hạt mùi
• 3 nụ đinh hương
• 1 lát nhỏ gừng khô

Lưu ý quan trọng: bỏ hạt đen trong thảo quả, vì hạt làm nước dùng đắng và xỉn màu. Thả túi gia vị vào nồi ở 2 tiếng cuối, không thả từ đầu — thả sớm sẽ nồng và át vị ngọt xương.

Các bước nấu

1. Ngâm xương: ngâm xương trong nước muối loãng 2 tiếng, thay nước 2 lần cho hết máu đọng.
2. Chần xương: cho xương vào nồi nước lạnh, đun sôi 5 phút rồi đổ bỏ toàn bộ nước, rửa sạch xương dưới vòi nước. Bước này quyết định nước có trong hay không.
3. Nướng thơm: nướng gừng, hành tây, hành khô trên lửa trực tiếp đến khi cháy xém vỏ, cạo sạch phần đen rồi rửa qua.
4. Ninh: cho xương vào 5 lít nước lạnh, đun sôi rồi hạ ngay lửa nhỏ nhất. Nước chỉ lăn tăn, không được sôi bùng.
5. Hớt bọt: liên tục trong 60 phút đầu. Bọt để sót lại sẽ tan vào nước làm đục và có mùi hôi.
6. Thả thơm: cho gừng, hành đã nướng vào sau 1 tiếng.
7. Luộc thịt nạm: thả nạm vào nồi, luộc 45–60 phút rồi vớt ra ngâm nước lạnh cho thịt săn, sau đó thái mỏng ngang thớ.
8. Thả gói gia vị ở 2 tiếng cuối.
9. Nêm: nêm nước mắm, muối, đường phèn ở 30 phút cuối. Nêm sớm làm thịt dai và nước dùng mặn dần khi cạn.

Sáu lỗi làm nước phở bị đục

Nếu nước đã đục, có thể chữa bằng cách lọc qua rây lót vải màn, hoặc dùng lòng trắng trứng đánh tan thả vào nồi nguội rồi đun nhẹ — protein trứng đông lại sẽ kéo theo cặn, vớt bỏ là nước trong lại.

Cách trình bày một tô phở

1. Chần bánh phở qua nước sôi 10 giây, để ráo rồi cho vào tô.
2. Xếp thịt nạm thái mỏng và thịt tái sống lên trên.
3. Rắc hành lá, hành tây thái mỏng, rau mùi.
4. Chan nước dùng đang sôi — nước phải thật sôi mới làm chín miếng tái.
5. Ăn kèm quẩy, chanh, ớt tươi; miền Nam thêm giá đỗ, húng quế, tương đen tương đỏ.

Phở bò bao nhiêu calo

Một tô phở bò tái chín khoảng 400–480 kcal; phở tái nạm gầu khoảng 500–600 kcal do nhiều mỡ hơn. Phần lớn năng lượng đến từ bánh phở (khoảng 200g bánh tươi ≈ 260 kcal).

Xem thêm: top 10 loại phở ngon nổi tiếng, hủ tiếu, bảng calo món thường gặp.

Câu hỏi thường gặp

Ninh xương bao lâu là đủ?

6–8 tiếng với xương ống bò. Dưới 4 tiếng nước chưa ngọt; trên 10 tiếng xương bắt đầu tiết vị chua và nước ngả đục.

Dùng nồi áp suất nấu phở được không?

Được, khoảng 60–75 phút là xương nhừ. Nhưng nước thường kém trong hơn vì không hớt bọt được trong lúc nấu — nên chần xương thật kỹ và lọc lại sau khi nấu.

Phở bò miền Bắc và miền Nam khác nhau thế nào?

Phở Bắc nước trong, vị thanh, ăn kèm quẩy và hành lá. Phở Nam nước đậm và ngọt hơn, ăn kèm giá đỗ, rau thơm và tương đen.

Nước dùng phở để được bao lâu?

Ngăn mát 3 ngày, ngăn đá 1 tháng. Mỗi lần dùng chỉ lấy phần cần và đun sôi lại, không đun đi đun lại cả nồi.