Cao lầu Hội An: đặc điểm, cách ăn và vì sao khó làm ở nơi khác

Cao lầu là món đặc sản Hội An gồm sợi mì dày màu vàng ngà, thịt xá xíu thái lát, tóp mỡ giòn, rau sống Trà Quế và chỉ một lượng nước dùng rất ít đủ để trộn. Đây là điểm khiến nhiều người lần đầu ăn thấy lạ: cao lầu không phải món nước, mà là món trộn.

Sợi cao lầu khác gì các loại mì khác

Sợi cao lầu dày, vuông cạnh, dai và hơi khô — gần với udon Nhật hơn là mì Quảng hay phở.

Vì sao cao lầu khó làm đúng vị ở nơi khác

Theo cách làm truyền thống tại Hội An, sợi cao lầu đạt chuẩn phải đáp ứng hai điều kiện gắn với địa phương:

• Nước tro ngâm gạo được lấy từ tro củi đốt ở Cù Lao Chàm. Nước tro làm sợi có màu vàng ngà tự nhiên và độ dai đặc trưng, không cần phẩm màu.
• Nước giếng Bá Lễ — giếng cổ trong phố, nước có độ khoáng riêng, được các hàng cao lầu lâu đời dùng để nhào bột.

Đây là lý do cao lầu bán ở nơi khác thường chỉ gần giống chứ hiếm khi đúng hẳn. Nhiều hàng ngoài Hội An dùng sợi mì udon hoặc mì tươi dày để thay thế.

Một tô cao lầu gồm những gì

1. Sợi cao lầu trụng nhanh, để ráo.
2. Rau sống Trà Quế — cải con, húng quế, rau đắng, giá trụng, xếp dưới đáy tô.
3. Thịt xá xíu thái lát mỏng, ướp ngũ vị hương và nước tương.
4. Nước xíu — phần nước ướp thịt cô lại, chan chừng 2 – 3 thìa.
5. Tóp mỡ hoặc cao lầu chiên giòn rắc lên trên tạo độ giòn.
6. Ăn kèm tương ớt Hội An và chút chanh.

Cách ăn cao lầu cho đúng

• Trộn đều từ dưới lên trước khi ăn, để rau và nước xíu quyện vào sợi. Ăn mà không trộn sẽ thấy khô và nhạt.
• Không chan thêm nước dùng — đây không phải món nước.
• Ăn ngay khi còn nóng, vì sợi để lâu sẽ bết lại.
• Miếng cao lầu chiên giòn nên ăn xen kẽ chứ không bóp vụn trộn hết từ đầu, kẻo mất độ giòn.

Cách làm cao lầu phiên bản tại nhà

Không có nước tro Cù Lao Chàm thì vẫn làm được bản gần đúng:

1. Sợi: dùng mì udon tươi hoặc mì gạo sợi to, trụng rồi xả nước lạnh cho dai.
2. Xá xíu: thịt ba chỉ hoặc nạc vai ướp ngũ vị hương, nước tương, mật ong, tỏi; áp chảo rồi kho nhỏ lửa cho ngấm.
3. Nước xíu: giữ lại nước kho, đun cô lại đến khi sánh.
4. Tóp mỡ: mỡ phần thái hạt lựu, rán nhỏ lửa đến khi vàng giòn.
5. Xếp rau dưới, sợi lên trên, thịt và tóp mỡ trên cùng, chan nước xíu.

Phần xá xíu ở đây giống cách làm trong món cơm thố xá xíu, bạn có thể làm một mẻ dùng cho cả hai món.

Câu hỏi thường gặp

Cao lầu và mì Quảng có phải một món?

Không. Mì Quảng có nước dùng nhiều hơn, sợi dẹt mềm và nhân thường là tôm thịt. Cao lầu sợi dày, gần như không có nước và nhân chính là xá xíu. Xem thêm các loại mì Quảng ngon nổi tiếng.

Cao lầu bao nhiêu calo một tô?

Khoảng 450 – 600 kcal tuỳ lượng tóp mỡ và thịt. Món này ít nước nên năng lượng tập trung ở sợi và phần mỡ giòn.

Cao lầu chay có không?

Có, một số hàng ở Hội An làm bản chay thay xá xíu bằng nấm kho và đậu hũ chiên, nước xíu nấu từ nấm đông cô.

Tên gọi cao lầu từ đâu?

Cách giải thích phổ biến nhất là món này xưa được bán ở tầng cao của các quán để khách vừa ăn vừa ngắm phố, nên gọi là cao lầu. Đây là giải thích dân gian, chưa có tài liệu chính thức xác nhận.

Kết luận

Cao lầu đặc biệt không phải vì gia vị cầu kỳ mà vì sợi mì gắn với nguồn nước và nguyên liệu địa phương. Khi ăn, hãy nhớ trộn đều trước và đừng chờ thêm nước dùng. Nếu làm tại nhà, tập trung vào phần xá xíu và nước xíu — đó mới là phần quyết định vị. Xem thêm đặc sản vùng miền nên thử.