Lẩu cá tầm: cách khử nhớt, nấu nước chua và nhúng đúng thứ tự

Lẩu cá tầm là món lẩu nước chua, phổ biến ở các vùng nuôi cá tầm như Sa Pa, Đà Lạt, Tam Đảo. Cá tầm có thịt chắc, nhiều sụn và lớp da phủ nhớt — nếu không khử đúng cách thì cả nồi lẩu sẽ có mùi tanh khó chịu, đây là lý do món này hay thất bại khi nấu tại nhà.

Chọn và sơ chế cá tầm

1. Chọn cá: cá còn sống hoặc mới mổ, mắt trong, mang đỏ tươi, thịt đàn hồi. Khoảng 1,5 – 2kg cho nồi 4 người.
2. Khử nhớt: đun nước khoảng 70°C (nóng già nhưng chưa sôi), dội lên mình cá rồi dùng dao cạo ngược từ đuôi lên đầu. Nước sôi 100°C sẽ làm chín da, khó cạo.
3. Rửa lại với muối hạt và rượu trắng hoặc gừng giã, rửa sạch.
4. Thái khúc dày khoảng 2cm. Phần đầu và xương để riêng nấu nước dùng.
5. Ướp cá với chút nghệ tươi, gừng, muối và tiêu trong 15 phút để thịt săn và thơm.

Nấu nước lẩu

1. Ninh đầu và xương cá với hành tím nướng khoảng 30 phút, lọc lấy nước trong.
2. Phi thơm sả đập dập, gừng, tỏi và chút nghệ, trút vào nồi nước dùng.
3. Cho cà chua bổ múi cau và măng chua đã rửa kỹ — đây là nguồn chua đặc trưng của món này.
4. Nêm nước mắm, muối, chút đường. Nếu muốn chua hơn, dùng me chín dầm; tránh dùng giấm vì sẽ làm thịt cá se và mất ngọt.
5. Thả thì là và hành lá cắt khúc khi gần ăn.

Thứ tự nhúng

Cá tầm thịt chắc nhưng đun lâu vẫn bị bở và tan phần sụn. Nhúng tới đâu ăn tới đó thay vì thả hết vào nồi một lúc.

Nước chấm và rau ăn kèm

• Chấm: muối ớt xanh vắt chanh là kiểu hợp nhất với cá tầm; hoặc nước mắm gừng. Xem cách pha nước mắm chấm ngon.
• Rau: cải cúc, cải thảo, rau muống chẻ, thì là — thì là gần như bắt buộc vì rất hợp với cá.
• Thêm: đậu hũ non, nấm kim châm để nồi lẩu đỡ đơn điệu.

Câu hỏi thường gặp

Cá tầm có xương dăm không?

Không. Cá tầm chỉ có sụn chứ không có xương dăm nhỏ, nên rất hợp cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi. Phần sụn ăn giòn và là điểm thú vị của món.

Nấu lẩu cá tầm bị tanh phải làm sao?

Gần như luôn do khử nhớt chưa kỹ. Nếu nồi đã tanh, thêm nhiều thì là, gừng và chút rượu trắng có thể giảm bớt, nhưng cách chắc chắn là làm kỹ từ khâu sơ chế.

Phần da cá tầm có ăn được không?

Ăn được và nhiều collagen. Sau khi cạo sạch nhớt, da cá nhúng lẩu sẽ giòn sần sật.

Cá tầm bao nhiêu calo?

Khoảng 105 kcal cho 100g thịt, thuộc nhóm cá ít béo và giàu đạm, phù hợp cả với người đang kiểm soát cân nặng.

Kết luận

Lẩu cá tầm đứng hay đổ ở khâu khử nhớt: dùng nước nóng già chứ không phải nước sôi, cạo ngược từ đuôi lên. Sau bước đó thì chỉ cần nước lẩu chua từ măng và nhúng cá vừa chín tới. Tham khảo thêm lẩu đuôi bò và lẩu cua đồng.