Lạp xưởng: cách chế biến, bảo quản và phân biệt loại ngon

Lạp xưởng là xúc xích kiểu Á, làm từ thịt heo và mỡ tẩm ướp rồi nhồi vào ruột, phơi hoặc sấy khô. Món này gần như có mặt trong mọi gian bếp Việt dịp Tết, nhưng rất nhiều người chế biến sai một bước đơn giản: chiên thẳng vào chảo dầu nóng, khiến vỏ nổ, bên ngoài cháy mà bên trong còn sống.

Phân biệt các loại lạp xưởng

Cách chọn lạp xưởng ngon

• Màu: đỏ tươi tự nhiên, xen rõ phần mỡ trắng trong. Màu đỏ sẫm đều tăm tắp thường là do phẩm màu.
• Vỏ: căng, khô ráo, không nhớt và không có đốm mốc trắng.
• Mùi: thơm mùi thịt ướp và rượu nhẹ; mùi chua hoặc hắc là đã hỏng.
• Độ săn: bóp thấy chắc tay, không mềm nhũn hay rỗng ruột.
• Tỉ lệ nạc mỡ đẹp nhất khoảng 8:2 — ít mỡ quá thì khô, nhiều quá thì ngấy.

Cách chế biến lạp xưởng không bị nổ, không khô

Cách đúng gồm hai bước, và bước đầu mới là bước quan trọng:

1. Luộc hoặc hấp sơ 5 phút. Cho lạp xưởng vào chảo với nước xâm xấp, đun đến khi nước gần cạn. Nước làm vỏ mềm đều và mỡ bên trong chảy bớt ra.
2. Áp chảo bằng chính phần mỡ tiết ra. Khi nước cạn, hạ lửa nhỏ và lăn đều đến khi vỏ vàng. Không cần thêm dầu.

Một mẹo nhỏ: dùng tăm xiên vài lỗ trên thân lạp xưởng trước khi nấu để hơi thoát ra, vỏ sẽ không bị nứt toác.

Món ngon từ lạp xưởng

• Cơm chiên lạp xưởng — món phổ biến nhất, thái lát mỏng xào cùng cơm nguội và trứng.
• Xôi lạp xưởng — ăn sáng, rắc thêm hành phi và ruốc.
• Lạp xưởng xào cải chua — vị chua cân lại độ béo rất hợp.
• Bánh mì kẹp lạp xưởng trứng — bữa sáng nhanh cho ngày đi làm.
• Bò bía — cuốn lạp xưởng với củ sắn và trứng, chấm tương đen.

Nếu dùng cho món cơm chiên, hãy thái lát chéo mỏng khoảng 3mm để miếng lạp xưởng cong lên khi xào, nhìn hấp dẫn hơn thái ngang.

Bảo quản lạp xưởng

• Lạp xưởng khô: treo nơi thoáng gió được 1 – 2 tuần; để ngăn mát được khoảng 1 tháng.
• Lạp xưởng tươi: bắt buộc ngăn mát, dùng trong 5 – 7 ngày.
• Ngăn đông: giữ được 3 tháng, nên chia túi nhỏ theo khẩu phần.
• Không bọc kín hoàn toàn bằng túi nylon khi để nhiệt độ phòng — hơi ẩm đọng lại sẽ gây mốc.

Câu hỏi thường gặp

Lạp xưởng bao nhiêu calo?

Khoảng 500 – 600 kcal cho 100g, chủ yếu đến từ mỡ. Đây là thực phẩm giàu năng lượng nên dùng lượng vừa phải, khoảng 1 – 2 cây mỗi bữa.

Lạp xưởng mốc trắng có ăn được không?

Không nên. Một lớp phấn trắng mịn do muối kết tinh thì không sao, nhưng đốm mốc xanh, đen hoặc trắng có sợi thì phải bỏ.

Có cần rửa lạp xưởng trước khi nấu không?

Rửa nhanh bằng nước ấm để loại bụi bám bên ngoài là đủ. Không ngâm lâu vì vỏ sẽ mềm và dễ rách khi nấu.

Trẻ nhỏ ăn lạp xưởng được không?

Được nhưng nên hạn chế vì món này nhiều muối và mỡ. Khi cho trẻ ăn, nên hấp thay vì chiên và thái nhỏ.

Kết luận

Chỉ cần đổi từ chiên thẳng sang luộc sơ rồi áp chảo, chất lượng món lạp xưởng đã khác hẳn: vỏ nguyên vẹn, bên trong chín đều và bớt ngấy. Kết hợp với cách chọn đúng loại theo món định nấu, đây là nguyên liệu rất dễ dùng. Xem thêm các phần thịt lợn và cách chế biến.