Nem chua: cách làm, thời gian lên men và cách nhận biết nem đạt

Nem chua là món thịt lên men truyền thống, làm từ thịt nạc xay nhuyễn trộn bì heo thái sợi, ướp gia vị rồi gói lá chuối và để lên men tự nhiên. Điều ít người để ý là thời gian ủ phụ thuộc hoàn toàn vào nhiệt độ — cùng một công thức, mùa hè chua sau một ngày còn mùa đông có thể mất bốn ngày.

Nguyên liệu cho khoảng 20 chiếc

Thịt phải là thịt nóng — thịt mới mổ trong ngày, chưa qua cấp đông. Thịt đã đông lạnh mất khả năng kết dính nên nem sẽ bở và không lên men đúng.

Các bước làm nem chua

1. Xay thịt. Thái nhỏ rồi xay thật nhuyễn, xay 2 – 3 lần. Nếu xay máy, cho vài viên đá để thịt không bị nóng làm chín protein.
2. Luộc và thái bì. Luộc bì 20 phút, cạo sạch mỡ, thái sợi thật mảnh rồi trộn với chút thính cho khô ráo.
3. Trộn. Trộn thịt với đường, muối, nước mắm, tiêu, tỏi băm, quết đến khi khối thịt dẻo và dính tay.
4. Trộn bì và thính vào cuối cùng, trộn đều tay.
5. Gói. Vo viên hoặc nặn khối vuông, đặt lát tỏi và ớt lên mặt, lót lá đinh lăng rồi gói chặt bằng lá chuối. Gói càng chặt càng tốt vì nem cần môi trường yếm khí.
6. Ủ. Để nơi thoáng, tránh nắng trực tiếp.

Thời gian lên men theo mùa

Khi nem đã đạt độ chua mong muốn, chuyển ngay vào ngăn mát để dừng quá trình lên men, nếu không nem sẽ chua gắt và nhũn.

Dấu hiệu nem chua đạt

• Màu: hồng đều từ ngoài vào trong, không xám và không có mảng tối.
• Kết cấu: dẻo, đàn hồi, cắt ra thấy mặt mịn và thấy rõ sợi bì.
• Mùi: chua dịu và thơm lá; mùi chua gắt hoặc mùi lạ là đã hỏng.
• Vị: chua nhẹ, ngọt hậu, cay thoảng từ tỏi ớt.

Nem bị nhớt, chảy nước hoặc đổi màu xanh xám thì bỏ, không nên tiếc.

Nem chua rán và các cách ăn

• Ăn sống — cách truyền thống, kèm tỏi, ớt và lá đinh lăng.
• Nem chua rán — lăn qua bột chiên giòn, rán vàng; món ăn vặt rất phổ biến ở Hà Nội. Xem thêm đồ ăn vặt ngon.
• Nem chua nướng — nướng than hoa, thơm và dai hơn.
• Khi rán, để nem lạnh hẳn trước khi lăn bột, vỏ sẽ giòn và không bị bung.

Nem chua khác tré thế nào

Nem chua dùng thịt nạc xay nhuyễn và bì thái sợi, gói thành khối, phổ biến ở Thanh Hoá và miền Bắc. Tré dùng thịt đầu heo thái sợi trộn riềng và thính, bó thành chùm, đặc trưng miền Trung. Xem chi tiết tại bài tré trộn Đà Nẵng.

Câu hỏi thường gặp

Nem chua ăn sống có an toàn không?

Nem chua đạt là nhờ axit sinh ra trong quá trình lên men ức chế vi khuẩn gây hại. Tuy nhiên điều này chỉ đúng khi nguyên liệu tươi, dụng cụ sạch và ủ đủ thời gian. Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người có hệ tiêu hoá yếu nên ăn nem đã rán hoặc nướng chín.

Vì sao nem không lên men được?

Thường do ba nguyên nhân: thịt đã cấp đông, thiếu đường, hoặc gói không đủ chặt nên không tạo được môi trường yếm khí.

Không có lá chuối thì gói bằng gì?

Có thể dùng màng bọc thực phẩm quấn thật chặt, nhưng sẽ thiếu mùi lá đặc trưng. Nếu có lá ổi hoặc lá đinh lăng thì vẫn nên lót vào trong.

Nem chua để tủ lạnh được bao lâu?

Sau khi đã chua đạt, bảo quản ngăn mát và dùng trong khoảng 5 ngày. Không nên cấp đông vì khi rã đông nem sẽ bở và chảy nước.

Kết luận

Làm nem chua không khó nhưng đòi hỏi đúng hai điều kiện: thịt tươi chưa qua cấp đông và gói thật chặt. Phần còn lại là theo dõi thời tiết để canh thời gian ủ, và chuyển vào tủ lạnh ngay khi nem đạt độ chua bạn thích.